La Verdad

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In Bullas veritas
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Pachi Larrosa | 17-09-2017 | 16:47| 0

Discurso pronunciado con motivo del nombramiento de Pachi Larrosa como Maestro del Vino 2017

Francisco Carreño, María Dolores Muñoz, Pachi Larrosa y Salvador Martínez, durante el acto celebrado e el Curso del Vino.

Francisco Carreño, María Dolores Muñoz, Pachi Larrosa y Salvador Martínez, durante el acto celebrado e el Curso del Vino.

Las tres estatuillas encontradas en el yacimiento romano de Los Cantos lucen ya en el Museo del Vino.

Las tres estatuillas encontradas en el yacimiento romano de Los Cantos lucen ya en el Museo del Vino.

‘In vino veritas’. “En el vino está la verdad”. Este conocido proverbio, atribuido a Plinio el Viejo, escritor, científico, naturalista y militar latino, que vivió entre los años 23 y 79 después de Cristo, debería figurar tallado en piedra a cincel en el frontispicio de todas las instituciones de Bullas, relacionadas o no con el mundo de la vitivinicultura. Es verdad que el sentido original de esta frase reside en la creencia de que el hombre, en estado de embriaguez, no miente. De hecho, el historiador romano Tácito relata cómo los pueblos germánicos bebían profusamente durante las reuniones de los consejos, en el convencimiento de que, en estado de ebriedad, nadie podía mentir efectivamente.

Lejos de mí sugerir que a partir de ahora, plenos municipales, las sesiones de la ejecutiva de la Ruta del Vino o las reuniones de la Denominación de Origen se celebren con sus intervinientes en semejante estado, aunque en política pareciera a veces que algo así ocurre. No obstante cabe recordar que la etimología es asaz traviesa en ocasiones y que la palabra ‘simposio’, tan alejada hoy de connotaciones placenteras, procede del griego ‘symposion’, que significa literalmente “reunión de bebedores”.

No. El sentido nuevo que Bullas aporta a la frase de Plinio el Viejo 2.000 años después es otro. Aquí, en estas tierras, efectivamente, en el vino está la verdad, en el sentido de autenticidad, de compromiso colectivo de un territorio por una actividad productiva, que, como tal, contribuye al desarrollo y la prosperidad del entorno, pero que cumple también funciones cono la cultural, la comunicativa, la de integración y la de anclaje: anclaje de la población al territorio, evitando la despoblación y anclaje con la tradición, con la historia colectiva y con miles de historias personales. Y, por tanto, una función simbólica, articuladora y cohesionadora. Esta actividad es mucho más que un simple conjunto de referentes anclados en el pasado, o de técnicas productivas; constituye un motor de desarrollo local, al concentrar en su elaboración y consumo muy diversos ámbitos de la vida y la economía de la colectividad: salud y dietética, producción agroalimentaria, turismo y gastronomía, tradiciones, relaciones sociales, empresa y negocios, innovación tecnológica…

En su artículo ‘El valor social y territorial del vino en España’, incluido en la monumental obra colectiva ‘La economía del vino en España y en el Mundo’, José Luis Sánchez Hernández, experto de la Universidad de Salamanca en industria agroalimentaria y alimentos de calidad, señala: “La eclosión del enoturismo en España es a la vez consecuencia y causa de la identificación de los territorios productores con el vino como actividad que los sustenta, como icono que los diferencia y como elemento que constituye su identidad. El territorio –continúa– se convierte así en un lugar atractivo gracias a enorecursos como las bodegas, los viñedos o las celebraciones de los ciclos de la vid, los cuales propician la puesta en valor del patrimonio histórico, artístico y gastronómico de la zona”.
‘In vino Veritas’

Bullas puede ser, que lo es, de las tres radicadas en la Región de Murcia, la denominación de origen más pequeña y la más joven. Pero lejos de comportar estas características serios inconvenientes, en realidad son ventajas. Su juventud y escala le proporcionan flexibilidad para doblarse ante la adversidad; agilidad para adaptarse los cambios, cada vez más vertiginosos propios de nuestro tiempo, y energía para afrontar nuevos retos. Pero si hay algo que define esta denominación de origen y le proporciona todo su potencial es su conexión con su gente. El vino es en esta tierra una bandera, en torno a la cual se articula el compromiso de agricultores y bodegueros, de políticos y cocineros, de restauradores y comerciantes, de funcionarios, intelectuales, enólogos… de ciudadanos. De los habitantes de Bullas. Desde el Ayuntamiento al Consejo regulador, desde el Museo del Vino a la Ruta del Vino y hasta el sector de la restauración, existe una conciencia colectiva clarísima sobre los valores tangibles e intangibles que incorpora el mundo del vino a esta sociedad, a este territorio, y una clara apuesta por el trabajo en común, la colaboración y la coordinación para utilizar el mundo del vino como trampolín hacia una vida mejor, más próspera y en definitiva, más feliz para todos.
‘In vino veritas’.

‘In vino beatitudinem’. “En el vino la felicidad”. El diálogo platónico ‘El banquete’ relata una cena convocada como ‘symposium’ por Agatón de Atenas, poeta griego, para celebrar su primer triunfo literario. Esto suponía un ritual donde los “comensales” bebían vino y competían entre sí pronunciando un discurso en elogio al dios Eros, en la mitología clásica, dios del amor y del sexo …. y por lo tanto del placer (objetivo esencial del vino, el palabras de Carlos Falcó, escritas en uno de los prólogos del libro ‘El a, e, i, o, u del vino’, de nuestro Pedro Martínez), lo que, según los hedonistas conduce a la felicidad. Ay¡ Esos eran simposios, y no los de ahora.

Y siguiendo con la mitología clásica, cómo no mencionar a Dioniso , el dios de la vendimia y el vino, inspirador de la locura ritual y el éxtasis. Fue también conocido por los romanos como Baco y el frenesí que inducía, bakcheia. Es el dios patrón de la agricultura, en buena lógica, que de eso, los griegos tenían en abundancia. También es conocido como el ‘Libertador’, liberando al hombre de su ser normal, mediante la locura, el éxtasis o el vino. Se le atribuye al poeta griego Euripides la frase: “Donde no hay vino no hay amor”. Amor, placer, felicidad, grandes palabras asociadas al vino, tan a menudo y por desgracia, en este apresurado mundo, olvidadas.
‘In vino veritas’.

Ponía el acento hace unos minutos, en esa conciencia que se respira en Bullas de apuesta por el trabajo colectivo, colaborativo, basado en la cooperación en torno al mundo del vino. No son palabras hueras, ni hacen referencia a una corriente de última hora. El cooperativismo vinícola tiene en Bullas 100 años de edad. Un siglo. Y su origen está –avalando una anterior afirmación relacionada con la capacidad de adaptación de las gentes de este territorio- en una catástrofe. Como explica el antropólogo murciano Juan Pedro García Martínez, en su obra ‘Bullas, 100 años de cooperativismo vinícola’, “la destrucción de uno de los más antiguos viñedos de España por la filoxera a principios del siglo XX provocó una profunda crisis en la vitivinicultura local . (…) La idea de constituir una asociación que permitiera obtener capitales para afrontar los nuevos costes de la vitivinicultura y de poder vender las uvas a precios reales de mercado se ofrece como solución a los grandes problemas de los pequeños viticultores locales.” Con el impulso de la Iglesia y los terratenientes, continúa García, de los Sindicatos Agrarios en el sureste español durante 1910, como contraposición al sindicalismo laico, “el camino ya estaba abierto para su éxito entre los pequeños vitivinicultores de Bullas”. Es curioso constatar, como lo hace el autor, el hecho de que “pese a que en la comarca había otros pueblos vitícolas como Cehegín, Mula, Moratalla, Calasparra, Avilés o Ricote, en ninguno de ellos prendió la mecha del cooperativismo”. La especificidad, la seña de identidad de Bullas en relación con el vino, ya se mostraba entonces. En 1917 se crea en Bullas el Sindicato Católico agrícola de San Isidro, con su sección de viticultores y bodegas cooperativas. Décadas después, con la llegada de la democracia, relata el autor cómo cambió “esta manera de entender el sindicalismo agrario con el nacimiento de nuevas organizaciones plenamente autónomas”.

Para García Martínez, “la trascendencia del nuevo sindicalismo agrario es la de aportar un modelo diferente de concebir el papel de los viticultores dentro del mundo rural. Este ha pasado a ser el verdadero protagonista en la protección y desarrollo del mundo rural. El mantenimiento de los paisajes vitícolas, el sostenimiento de los espacios protegidos, la lucha contra la desertificación, la protección del hábitat al que están vinculadas especies de flora y fauna… es ahora inconcebible sin el trabajo de los viticultores de Bullas.
‘In vino veritas’.

Pero, naturalmente, la relación de los habitantes de este territorio con el cultivo y la elaboración de vino data de tiempos mucho más remotos. Cuatro esculturas halladas a principios del siglo XX en la villa romana de Los Cantos, de tres de las cuales podemos disfrutar hoy en este museo, entre ellas el desaparecido ‘El niño de las uvas’, atestiguan, junto con la abundante documentación conservada, la intensa dedicación de los habitantes de Bullas al cultivo de la vid desde tiempos muy antiguos. Hoy, ‘El niño de las uvas’ podría ser algo así como la Dama de Elche o la Venus de Milo, de Bullas, ‘mutatis mutandis’. Esa intensa dedicación ancestral se mantiene hoy, corregida y aumentada. Más de 200 bodegas tradicionales se localizan solo en el casco urbano, la Ruta del Vino, consorcio que reúne a unas 20 empresas y entidades asociadas, ejerce una gran labor social, cultural y enogastronómica, y el Museo del Vino es un modelo de instalación y gestión museísticas.

Las 2.443 hectáreas de viñedo inscritos en el Consejo Regulador producen una media anual de seis millones y medio de kilos de uva. Una orografía diversa y accidentada con una altitud sobre el nivel del mar ascendente según nos desplazamos de sur a norte configura un terreno constituido por pequeños y recoletos valles, con microclimas propios y con una tipología de suelos pardo-calizos y de costra caliza, y aluviales. Perfiles orográficos que unidos a un clima de tipo mediterráneo con una insolación media de 2.900 horas al año establecen unas excelentes condiciones para el cultivo de viñedos de calidad.

Porque este es otro de los aspectos que confieren a la denominación de origen su potencial de futuro. En un pequeño territorio se distribuyen espacios de diferente configuración orográfica, distintas altitudes pluviometría y orientaciones que favorecen la diversidad de variedades cultivadas y de sus resultados puestos en botella. Si bien la preeminencia de la Monastrell es total, otras uvas viven bien aquí y contribuyen, en sus diferentes coupages, a un amplio abanico de vinos de diferentes características.

Los vinos de Bullas, además, han sabido amoldarse a los tiempos y a los cambios en los hábitos y preferencias de consumo. La obtención de la Denominación de Origen en 1994 fue un hito importante que contribuyó a ordenar el sector y a avalar e impulsar las modernas filosofías y formas de producción. Las preferencias de los consumidores han cambiado respecto de aquellos vinos clásicos, el público consumidor se ha diversificado y se han incorporado segmentos de la población nuevos a ese consumo, como es el caso de las mujeres y, todavía, en menor medida, los jóvenes. De momento, parece que nos podemos contentar con el hecho de que, a nivel nacional, el envejecimiento del consumidor de vino se ha detenido. Pero, según la ya citada publicación “La economía del vino en España y en el Mundo” el sector debe enfocarse especialmente en ‘poner de moda’ el producto entre las mujeres, por su importancia como compradoras, prescriptoras y consumidoras. De acuerdo con los datos manejados por el Observatorio Español de los Mercados del Vino, el consumo experimentó en 2016 un incremento por primera vez en décadas. Para Rafael del Rey, director del Observatorio, esta recuperación respondería en parte a una mejora de la economía pero, sobre todo, a una mayor variedad en la oferta, al cambio en la imagen del vino, a una mayor información, a un etiquetado más cuidado y al esfuerzo comercializador de bodegas y denominaciones de origen.

Bullas ha sabido subirse al carro de la renovación, experimentada en la puesta en valor de los vinos de autor, las pequeñas tiradas, los vinos artesanales o biodinámicos, un cambio en el lenguaje del marqueting vinícola tendente a huir de una excesiva conceptualización y del exceso de jerga enológica y una popularización de los vinos de calidad.

En el mundo de la cocina, a la gran revolución de los años 70 iniciada en el País Vasco le siguió la disrupción, el cambio total de paradigma de la mano de Ferrán Adría. Dos movimientos consecutivos que pusieron a la cocina española en la vanguardia universal. Hoy, lo que la mantiene en esa posición ya no es un grupo compacto de soñadores, o el empuje de un único visionario, sino lo que se ha dado en llamar la cocina de la libertad, esa corriente general de ruptura de moldes, de modelos de negocio, de formas de comunicar y de dar de comer al cliente manifestadas en la actividad de un ejército de cocineros innovadores, cada uno de ellos con su filosofía, pero todos sobre un fundamento clave: la calidad.

Pues bien, sostengo que de la misma manera, en el mundo del vino, España -y Bullas- está empezando a experimentar lo que llamaría la enología de la libertad: se rompen viejos clichés y hormas que aprisionaban la innovación y la creatividad, se traslada el acento del vino al cliente, aparecen novedosas teorías del maridaje, la comercialización se dirige a nichos de mercado más segmentados, las redes sociales ofrecen nuevas oportunidades de comunicación, las técnicas de neuromarqueting y de análisis conductual abren inexplorados caminos, las nuevas tecnologías cambian los sistemas productivos agilizándolos, nuevas profesiones y profesionales se acercan al sector en creciente sofisticación…

Como señala el también citado Juan Pedro García, “el buen vino ya no es una verdad universal, pues ha pasado a ser una mera cuestión de perspectiva. Es el consumidor el que aspira a encontrar con su parecer la verdad del vino”.
‘In vino veritas’.

Lo dejó escrito Omar Khayyam, matemático, astrónomo y poeta persa hace más de mil años: “Créeme, bebe vino. El vino es vida eterna, filtro que nos devuelve la juventud. Con vino y alegres compañías, la estación de las rosas vuelve. Goza el fugaz momento que es la vida». Si hoy Plinio el Viejo recorriera estas tierras, probablemente habría cambiado algo su famoso proverbio, tras exclamar: ‘In Bullas veritas’

Pachi Larrosa
Bullas, 17 de septiembre 2017

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Gastroturismo; tenemos un plan
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Pachi Larrosa | 12-07-2017 | 07:22| 0

Tenemos un plan. El Gobierno regional ha presentado esta semana el Plan de Impulso del Turismo gastronómico, que prevé una inversión de cuatro millones de euros en los próximos tres años, y se plantea como objetivos, entre otros, la creación de 6.500 empleos y la apertura de 1.500 restaurantes.

Arriba, con el consejero Javier Celdrán y el director general de Turismo, Manuel Fernández Delgado. A la derecha, una de las imágenes promocionales. Abajo, varios miembros de la Academia de Gastronomía, en el acto de presentación.

Arriba, con el consejero Javier Celdrán (centro)  y el director general de Turismo, Manuel Fernández Delgado (dcha.). A la derecha, una de las imágenes promocionales. Abajo, varios miembros de la Academia de Gastronomía, en el acto de presentación.

El turismo gastronómico es un fenómeno que en los últimos años ha adquirido una gran relevancia y se ha convertido en uno de los más dinámicos y creativos segmentos del turismo. Respecto de la Región de Murcia, un rápido vistazo a los datos disponibles nos muestra que 8 de cada 10 turistas que visitan la Región afirman que la gastronomía es una de sus principales motivaciones. Unos turistas que, además, otorgan una calificación de  notable alto (7,7 puntos sobre 10) a nuestra oferta gastronómica. Según la encuesta Egatur del Ministerio de Turismo, la Región de Murcia es, tras Andalucía, Madrid y País Vasco, la comunidad con mayor porcentaje de turistas extranjeros que realizan actividades gastronómicas durante su estancia, siendo este producto uno de los mejor valorados. Como consecuencia, la hostelería y el turismo siguen ejerciendo como importantes actividades generadoras de empleo en la Región.

Con estos datos en la mano y contando con el enorme potencial que este producto atesora, el Gobierno Regional encargó el pasado año a la empresa Dinamiza Asesores la elaboración de un Plan de Impulso al Turismo Gastronómico con el  objetivo de  conocer en profundidad la situación actual del desarrollo de este tipo de actividad y establecer la estrategia global de intervención para los próximos años.

El público, siguiendo la presentación del plan.

El público, siguiendo la presentación del plan.

El pasado lunes, en los salones Promenade, y ante un público compuesto por profesionales y empresarios de los sectores turístico, hotelero, de restauración, agroalimentario e industrial, además de asociaciones y críticos gastronómicos, el consejero de Turismo Cultura y Medio Ambiente, Javier Celdrán y el y el director general de Turismo, Manuel Fernández Delgado, desgranaron los aspectos más relevantes del plan. Sus objetivos, potenciar la gastronomía y los vinos de la Región de Murcia como atractivo turístico, de forma que mejore la competitividad del sector turístico regional, se conviertan en un factor motivacional para la elección del destino, asociándonos a la buena mesa y una gastronomía mediterránea y saludable., contribuyan a diversificar los productos turísticos de la región, creando propuestas de valor basadas en la gastronomía, permitan el desarrollo turístico de diversos territorios y empresas, generando nuevas alternativas económicas y oportunidades de empleo.

Hay que señalar que el trío  formado por la gastronomía, la agroalimentación y el turismo representa ya el 25% del PIB y es la actividad más importante de la sociedad y el sector con mayor peso en la economía española. El 30% de los trabajos que se crean en España se hacen en este entorno.

Para lograr estos objetivos se pretende asociar la Región a un destino con una gastronomía mediterránea y saludable y unos vinos de gran calidad, en el que existe una oferta turístico-gastronómica diversa y atractiva, que permite descubrir las distintas ciudades y zonas de la región, aprendiendo y disfrutando de la identidad culinaria del territorio desde el origen hasta la mesa. Se trata, por tanto, de alcanzar las siguientes metas:

1: Crear un producto turístico que incluya todas las etapas de la cadena alimentaria, desde el origen (mar, campo) hasta la mesa, enlazando todos los recursos de calidad y especial valor.

2: Desarrollar un producto turístico gastronómico saludable, mediterráneo, auténtico y fácilmente reconocible, asociado a todo el potencial de la Región de Murcia,.

3: Definir pautas claras para el desarrollo del turismo gastronómico en la región y que nos permita diferenciar la oferta de calidad del resto para orientar al turista en su elección.

4: Fomentar el desarrollo de experiencias y actividades innovadoras y singulares, que contribuyan al posicionamiento de la Región de Murcia como destino gastronómico.

5: Crear productos turísticos que contribuyan al desarrollo socioeconómico de toda la Región de Murcia, fomentando la distribución de flujos turísticos, la economía local y el equilibrio territorial.

6: Influir con la gastronomía fuertemente en la elección del destino, convirtiéndola en un excelente complemento para los públicos que nos eligen por otras motivaciones.

7: Potenciar los productos turísticos gastronómicos consolidados (Rutas del Vino), proporcionándoles el apoyo necesario e impulsando otros nuevos productos coherentes con el marco global del plan.

8: Generar nuevas alternativas económicas para los sectores primario y secundario y sinergias entre el turismo y el ámbito productor-elaborador.

9: Promocionar los productos de calidad, las razas autóctonas y los productos endógenos de la Región de Murcia.

Entre las medidas que concreta el plan está la creación de una mesa de Gestión del Turismo gastronómico regional en la que estén representados todos los actores, tanto a nivel político e institucional como técnico; la creación de una unidad técnica de impulso gastronómico que asuma labores de desarrollo y promoción dentro del Instituto de Turismo; elaborar programas de coordinación institucional y fomento de sinergias y establecer un plan de comunicación que desarrolle una marca y un conjunto de acciones de comunicación que permitan trasladar a los mercados objetivo los principales valores de la gastronomía de la Región, así como la oferta de turismo gastronómico.

Y como aperitivo, se lanza la campaña ‘La Región de los 1001 sabores, destinada a concienciar a los propios murcianos del gran patrimonio gastronómico con el que cuentan, de convencerles de la poderosa herramienta de desarrollo económico que es la gastronomía de la región y se conviertan en agentes de promoción entre os visitantes. A nivel nacional, está prevista una campaña dotada con u8na inversión superior a los 100.000 euros.

Lo dicho, tenemos un plan. Y hay una dotación económica. Algo que hasta ahora no habíamos tenido. Ahora se trata de gestionar bien esa inversión, de pasar a la acción y de administrar bien ese dinero público para que el plan funcione.

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Los jefes de cocina entregan sus premios
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Pachi Larrosa | 04-07-2017 | 10:31| 0
Distintos momentos de la Gala de Jecomur en la que se entregaron los premios a los jóvenes cocineros de la Región

Distintos momentos de la Gala de Jecomur en la que se entregaron los premios a los jóvenes cocineros de la Región

Sergio Marcos de Gea, del Grupo la Tapa, recibió el primer premio del XV Concurso de Cocineros Jóvenes de Murcia convocado por Jecomur, en la gala que el sector de la hostelería y la restauración celebró en los salones Promenade la noche del pasado lunes. El premio está dotado con mil euros y trofeo, además de una estancia de un mes en el restaurante La Cabaña de Pablo González-Conejero. Unos cuatrocientos invitados asistieron a la fiesta en la que La Asociación de Jefes de Cocina impuso también las chaquetillas a los nuevos socios y entregó una placa al presidente de la Academia de Gastronomía de Murcia, Rodrigo Borrega, en reconocimiento a su labor en la defensa e impulso de la gastronomía regional. Borrega convocó a todos los agentes que intervienen en el hecho gastronómico a luchar por la excelencia en un sector que, “por primera vez, a nivel nacional, se ha convertido en el mayor aportador al PIB, por encima del sector del automóvil”.

Restauradores, cocineros, empresarios, productores, y prescriptores gastronómicos arroparon con su presencia a los ganadores del concurso. El segundo premio (500 euros y trofeo) fue para Juan Pablo Ortiz, de Local de Ensayo y el tercero (300 euros y trofeo), para Mohamed Chahlal , del Centro de formación en Hostelería y Turismo de Cartagena. El acto contó con la presencia de Jesús Pacheco, concejal de Cultura del Ayuntamiento de Murcia, de Carmen Reverte, directora del Centro de Cualificación Turística y del maestro de la restauración regional Raimundo González Frutos, que fueron los encargados de entregar los galardones.

El acto formal dio paso a un bien provisto cóctel elaborado por el chef del Promenade, Cayetano Gómez y apoyado por estaciones con todo tipo de propuestas gastronómicas presentadas por las varias decenas de patrocinadores con que ha contado el evento.

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Águilas vuelve a irse de tapas
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Pachi Larrosa | 01-07-2017 | 18:10| 0
El jurado en plena actividad y algunas de las tapas

El jurado en plena actividad y algunas de las tapas

Nueve establecimientos  hosteleros presentan 18 elaboraciones hasta el próximo 14 de julio en la ruta ‘Águilas de tapas 2017’ al precio único de 2,50 euros, quinto de cerveza incluido, en una iniciativa desarrollada por la Asociación de Hostelería y Turismo de Águilas, Hosteáguilas, con el apoyo de la concejalía de Turismo del Ayuntamiento de la localidad.

zamburiña con emulsión de aceite de romero, pulpo aguileño,  ensaladilla de bacon y soja,  tartar de bacalao sanjuanero,  brocheta de calabacín y calamar y bacalaera son algunas de las propuestas  que los clientes encontrarán a lo largo de la ruta. Unas propuestas que fueron catadas esta semana por un jurado compuesto por los críticos gastronómicos Joaquín Reyes, Francisco Hernández y Pachi Larrosa y el presidente de Hosteáguilas, Vicente Robles,  quienes resaltaron el salto de calidad logrado por esta iniciativa respecto de ediciones anteriores.

Todos los participantes que complementen un bono que se sellará en cada establecimiento entrarán en un sorteo de una escapada para dos personas en el Balneario de Archena. Además, la mejor fotografía de las que se remitan sobre la ruta recibirá un pack de ocio en la ciudad costera para dos personas.

‘Águilas de Tapas 2017’ culmina así un conjunto de actividades celebradas en la localidad aguileña, centradas en la gastronomía: la Feria Gastronómica SaboreÁguilas y las III Jornadas Gastronómicas sobre la Gamba de Águilas celebradas recientemente.

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Los cocineros jóvenes, a examen
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Pachi Larrosa | 27-06-2017 | 08:41| 0

 

Doce finalistas se baten entre chotos y salazones en el XV Concurso de Cocineros Jóvenes de Jecomur

El Jurado: Estrella Carrillo, Pachi Larrosa, Carmen Reverte, María Adela Díaz Párraga, Francisco Hernández y Pablo González Conejero

El Jurado: Estrella Carrillo, Pachi Larrosa, Carmen Reverte, María Adela Díaz Párraga, Francisco Hernández y Pablo González Conejero

Una elaboración en la que el ingrediente principal fueron los salazones murcianos , con un coste máximo de seis euros, y otro en torno a la carne de cabrito, hasta un límite de 8 euros fueron los retos culinarios a los que ayer se enfrentaron los finalistas de la XV edición del Concurso de Jóvenes Cocineros (hasta 30 años de edad los cocineros y 25 los ayudantes) convocado por la Asociación de Jefes de Cocina de Murcia (Jecomur). Doce jóvenes cocineros, apoyados por otros tantos ayudantes llenaron de tensión y talento las cocinas del Centro de Cualificación Turística para presentar sus creaciones ante un jurado compuesto por la directora del CCT, Carmen Reverte, los cocineros Pablo González Conejero y Estrella Carrillo, los críticos gastronómicos Francisco Hernández y Pachi Larrosa y María Adela Díaz Párraga, representando a la Academia de Gastronomía de Murcia.

Uno de los concursantes, empatando, y ejemplos de algunas de las elaboraciones.

Uno de los concursantes, emplatando, y ejemplos de algunas de las elaboraciones.

Una especie de diálogo entre tradición y vanguardia se extendió, con mayor o menor fortuna, entre los fogones del CCT. Los participantes, la inmensa mayoría profesionales trabajando en diferentes establecimientos de la Región, pasaron un filtro de entre los 18 equipos que se presentaron a esta edición y contaban con dos horas para la realización de ambos platos. Sometieron sus elaboraciones ante el jurado, que valoró conceptos como gusto, presentación, composición, puntos de cocción, originalidad, limpieza, orden, destreza, tiempo y aprovechamiento. Se conceden tres premios. Un primero, dotado con 1.000 euros y trofeo, además de una estancia de un mes en el Restaurante La Cabaña (1 Estrella Micheliin; un segundo, con 500 euros y trofeo y un tercero, Tercer clasificado, con 300 euros y trofeo.

El concurso reveló un alto nivel técnico generalizado entre los jóvenes cocineros de la Región, si bien (como ocurre a menudo en estas situaciones) en algunos casos una cierta obsesión por los aspectos visuales y de composición de los platos, en detrimento de dos de los pilares esenciales de la cocina: el sabor y un relato equilibrado entre los ingredientes. Ese diálogo entre tradición y vanguardia ha de estar presidido por la fluidez y la creatividad contenida.

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Postureo veraniego
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Pachi Larrosa | 22-06-2017 | 18:45| 0
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Estamos ya con el estío en todo lo suyo, lo que por estas tierras quiere decir que nos estamos socarrando. Cuerpos serranos –algunos incluso pata negra– y otros no tan serranos se lanzan al estriptís playero generalizado. Munificentes carnes, desbordantes mollas, michelines inmisericordes acechan crueles, y llegado es el momento de que Santa Bárbara truene y nos acordemos todos de esas tapitas del bar, estas parrilladas dominicales, aquellos guisos caseros que definitivamente nos han expulsado de la talla que usábamos el año anterior.

Y llega el llanto y crujir de dientes y nos acordamos de dietas absurdas y nos prometemos excesos físicos en un vano intento de reducir perímetros. Y pasa lo que pasa. Que hacemos muchas tonterías.

Llegamos a la playa. Ahí va ese cuarentón, el porte erguido, la mirada ardiente y el gesto pura mueca….del propio esfuerzo de esconder estómago. Déjase ver por las playas de moda, mimando un futuro cáncer de piel, con el Financial Times bajo el brazo, a pesar de que el inglés le parezca chino y crea que los warrants son chicas de moral distraída. Se ha aprendido un par de recetas sobre la paridad euro-dolar y se proclama ferviente admirador de los Botín, aunque blasfeme y se encorajine cada vez que le llega la letra de la hipoteca.

Bebe agua mineral, a pesar de que lo que realmente le apetecería sería un cubata o un tinto de verano. Gafas de sol tipo chico Martini y reloj sumerjible a 400 metros (él, que no puede meter la cabeza debajo del agua sin que le asalte un espasmo nasal).

Y ahí va esa Maripili, víctima del desparrame mollar, estrangulada por el biquini, al borde de la asfixia cada vez que se levanta de la arena, por el esfuerzo de esconder tripa.

En el siglo de Oro, los hidalgos venidos a menos se esparcían migas de pan por la barba y salían a la calle con un palillo en la boca, para aparentar que habían comido, siendo así que sus estómagos estaban más tiesos que la mojama. Lo que son los tiempos de la opulencia. Ahora, el disimulo consiste en ocultar las consecuencias de los excesos en el yantar.

¡No intente disimular, hombre! Asuma sus mollas y será más feliz.

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A la rica cucaracha
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Pachi Larrosa | 15-06-2017 | 17:19| 0
A woman poses with a locust between her teeth at a discovery lunch in Brussels September 20, 2012. Organisers of the event, which included cookery classes, want to draw attention to insects as a source of nutrition. REUTERS/Francois Lenoir (BELGIUM - Tags: FOOD SOCIETY) TELETIPOS_CORREO:%%%,%%%,BELGIUM,BELGIUM

En el último programa emitido de MasterChef la prueba de eliminación consistió en cocinar tres platos con insectos. Ya saben, esos bichos repugnantes que al común de los occidentales nos causan asco, rechazo, angustia en incluso ‘tiricia’ y cuya interacción con ellos consiste en procurar aplastarlos, ahogarlos o envenenarlos. Eso me recuerda que desde hace tiempo, La FAO, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura, ha señalado a los insectos como una alternativa al hambre en el mundo y ha animado, en un informe, a su consumo. Es verdad que casi dos mil especies de insectos comestibles, como escarabajos, gusanos, langostas y libélulas y otras criaturas del señor de similar pelaje forman parte de la dieta de los habitantes de Asia y África, donde viven unas dos mil millones de personas. Y que el aporte nutricional de estos animalejos es importante; de hecho, 100 gramos de hamburguesa ofrecen solamente 245 calorías, 21 gramos de proteínas y 17 gramos de materia grasa; un peso equivalente de larvas de polilla lleva 375 calorías, 46 gramos de proteínas (el doble) y 10 gramos de grasa. Según esto, es mucho más saludable y nutritivo, y por tanto más lógico, comerse una buena cazuelita de larvas de polilla que una Big Mac. Pero no es menos cierto que en toda esta cuestión hay consideraciones de índole mental y cultural que hay que tener en cuenta. En la India pueden estar muriéndose de hambre pero no se les ocurrirá destripar una vaca y hacerla solomillos, de la misma manera que un musulmán no comerá jamás carne de cerdo a no ser que le vaya la vida en ello. Y algo de esto hay. Una entomóloga mexicana, ante la pregunta de qué es lo que tiene que cambiar en el mundo para que se consuman insectos, contesta: «Que haya hambre, entonces, se comerá lo que sea». Al fin y al cabo, nosotros nos comemos vivas viscosas, mucosas y amarronadas ostras y nos parece un manjar del cielo. ¿Y qué me dicen de una asadurilla, un plato de sangre o unos intestinos de vaca? Estoy convencido que la primera persona que consideró la posibilidad de comerse un cangrejo o una cigala estaba pasando más hambre que Carpanta. En fin, la FAO puede hacer las recomendaciones que quiera, pero los tabúes culturales y los condicionantes histórico ambientales solo se rompen en situaciones extremas. Qué quieren que les diga, solo estar al borde de la muerte por inanición podría inducirme a morder una cucaracha, que solo pensarlo el estómago se me da la vuelta.

 

 

 

 

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El sabor de Cartagena
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Pachi Larrosa | 08-06-2017 | 17:24| 0

La VI edición de la feria gastronómica se presenta con una vocación de apertura a la Región y grandes novedades.

En el centro, flanqueando a Noelia arroyo, Patricio Valverde y ana Belén Castejón.

En el centro, flanqueando a Noelia arroyo, Patricio Valverde y ana Belén Castejón.

“Queremos hacer región desde Cartagena”. Esa es la idea fuerza que repitió con insistencia la vicealcaldesa de la ciudad, Ana Belén Castejón, en la presentación de la feria gastronómica ‘Cartagena Sabor, cuya sexta edición se desarrollará en el muelle Alfonso XII entre el 14 y el 18 de este mes.

Y es que la próxima sucesora del controvertido José López al frente de la Alcaldía aprovechó una de sus primeras intervenciones en Murcia para marcar distancia, justo antes de tomar la vara municipal de mando, apelando a “la solidaridad entre instituciones, para promover la gastronomía y el turismo local y regional”. Castejón aseguró que uno de los objetivos prioritarios de su mandato será “la promoción de nuestros productos y nuestra gastronomía. La oferta de restauración de Cartagena es de primer nivel y debe ser una de las claves del desarrollo turístico de la ciudad y para la Región”.

Patricio Valverde, ana Belén Castellón y Noelia Arroyo.

  Patricio Valverde, ana Belén Castellón y Noelia Arroyo.

El cartel de la feria.

El cartel de la feria.

Un amplio número de restauradores se dan cita en este encuentro gastronómico que contará con actuaciones en directo, talleres infantiles, demostraciones de cocina en directo y la presencia de productores y restauradores. Estos ofrecerán durante la feria tapas gourmet, bebidas y postres a dos euros y las cañas de Estrella de Levante, a mitad de precio.

Patricio Valverde, director general de la cervecera murciana y patrocinador del evento, quiso reafirmar el compromiso de la firma con la gastronomía, recordando su implicación con el evento gastronómico más importante del sureste español, Murcia Gastronómica, y ahora con Cartagena Sabor. Este año, Estrella de Levante premiará la tapa más popular gracias al seguimiento que se hará en las Redes Sociales. Y Noelia Arroyo, consejera de Transparencia y participación y Portavoz del Gobierno regional hizo patente el apoyo del Ejecutivo a esta iniciativa.

En esta sexta edición, Cartagena se abre a la Región. Por primera vez, otro municipio estará representado, con su despensa y su gastronomía en la feria. En este caso el municipio invitado es Cieza, que estuvo representado en el por su alcalde, Pascual Lucas. Un acto en el que también estuvieron presentes los hosteleros cartageneros que contarán con expositores en este evento.

Otras novedades de esta edición son la oferta de una tapa específica para veganos, la presencia de cocinas del mundo como italiana e hindú, una tapa dulce y un maridaje con vinos del campo de Cartagena de la mano de Bodegas Serrano. Un apretado programa para cinco días en los que el de Alfonso XII se convertirá en el muelle de los sentidos

LOS DATOS.

Cartagena Sabor.

Del 14 al 18 de junio.

Muelle alfonso XII

De 12,30 a 17,00 y de 20,00 a 01,00 H

Tapa Gourmet: 2 euros.

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Los vinos de Bullas eligen a su embajador
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Pachi Larrosa | 30-05-2017 | 17:37| 0

Jonatan Vinal representará durante el próximo año los vinos de la Denominación de Origen más joven de Murcia

La alcaldesa de Bullas, la presidenta de la Ruta del Vino, el director del Museo del vino, el presidente de la D. O. Bullas y el secretario de la Ruta del vino, en la lectura del fallo del jurado

La alcaldesa de Bullas, la presidenta de la Ruta del Vino, el director del Museo del Vino, el presidente de la D. O. Bullas y el secretario de la Ruta del Vino, en la lectura del fallo del jurado.

Tuvo que demostrar sus conocimientos teóricos sobre la Denominación de Origen Bullas y sus vinos; improvisar un maridaje sobre una hipotética comida con seis platos; descubrir los errores de una carta de vinos; identificar en una cata ciega siete bebidas, indicando tipo de vino, zona, añada y propuestas de maridaje (entre ellas una cerveza artesana y un sake, para despistar) y demostrar su maestría en la decantación y servicio del vino. Jonatan Vinal Alacid fue el mejor en el transcurso de la final del Concurso de Sumilleres celebrado en el Museo del Vino de Bullas.

El ganador, en una de ls pruebas.

El ganador, en una de ls pruebas.

Otro de los finalistas.

Otro de los finalistas.

Seis finalistas compitieron por lograr el premio: ser nombrado embajador de los vinos de la D. O. Bullas, y por tanto, durante un año, representar y promocionar en la Región y fuera de ella al sector vitivinícola de la denominación de origen más joven de las tres que pertenecen a la Región, es decir a decenas de empresas con centenares de trabajadores, familias enteras que tienen su forma de vida vinculada a las uvas que se cultivan en este territorio. Se culminó así un elaborado proceso que comenzó a principios de año con el surgimiento de la gran idea de crear esta figura, inexistente hasta ahora en Murcia. Una idea surgida en el contexto de la Ruta del Vino, una asociación que agrupa a viticultores, bodegueros, hosteleros, Museo del Vino y Ayuntamiento de Bullas entre otras entidades. Hasta 31 profesionales se inscribieron, todo un éxito, tratándose, además de la primera convocatoria. El acto de comunicación del fallo del jurado (compuesto por sumilleres y miembros de la Academia de Gastronomía) estuvo presidido por la alcaldesa de Bullas María Dolores Muñoz, y contó con la presencia del presidente de la D. O. Bullas, Francisco Carreño, la presidenta de la Ruta del vino, Toñi Fernández, y el director del museo del vino, Salvador Martínez. Carreño quiso destacar la importancia de la figura del embajador respecto de “un producto turístico tan estrechamente relacionado con la marca Territorial” resaltando “el gran papel que juega el viñedo en esta tierra, fijando población, generando actividad y creando riqueza”. La alcaldesa, por su parte, mostró su agradecimiento “a quienes tuvieron esta maravillosa idea” y comprometió el apoyo institucional a su desarrollo. Desde ayer, Jonatan Vinal Alacid es la cara y la voz de los vinos de Bullas.

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Un ‘foodie’ en la cocina
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Pachi Larrosa | 27-05-2017 | 17:03| 0
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Hay actividades de riesgo que posiblemente ninguna aseguradora en sus cabales estaría dispuesta a cubrir. Situaciones de extremo peligro para nuestra salud mental a las que nos sometemos cotidianamente. Pedirle al abuelo que nos cuente alguna anécdota de la guerra, aceptar una invitación al domicilio de unos conocidos que acaban de llegar de un viaje, preguntarle a un jubilado en la sala de espera de un ambulatorio cómo se encuentra… son alguna de ellas. Pero el riesgo extremo es someterse a una comida en la casa de un ‘foodie’. Tenemos que saber, para empezar, que no podremos hablar durante la comida de otra cosa que no sea… comida. Pese a nuestros intentos desesperados de colar disgresiones sobre los más variados temas –la corrupción política, la independencia de Cataluña, la dicotomía universal Messi-Ronaldo o la migración de la hormiga roja del Amazonas– el ‘foodie’ siempre devolverá la conversación a su terreno. Le explicará con todo lujo de detalles la excelencia de los cuchillos que ha puesto sobre la mesa, poniendo el acento en la calidad de su acero, lo que evita un corte de dientes de sierra, fatal para la fibra de la carne, como todo el mundo sabe. Hará una descripción pormenorizada de cada plato, de cada ingrediente, del origen de cada ingrediente, de su trazabilidad toda, incluyendo el domicilio fiscal del productor… Revelará, como si de una nueva entrega de WikiLeaks, se tratara, las diferentes técnicas utilizadas en la confección de cada plato y la alta dificultad que cada una encierra. Y nos dará la velada desde la depresión más profunda, deshaciéndose en excusas y lamentaciones si una receta no ha salido del todo bien, farfullando frases como ‘es la primera vez que me pasa’ (tan propia en lapsus de dormitorio más que de cocina), ‘no sé qué puede haber ocurrido’ o ‘me ha fallado el termómetro digital’. Pero se le debe perdonar todo: él solo quería haceros felices. Disimulad y decidle que a vosotros también os falla el termómetro digital. Continuamente.

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Sobre el autor Pachi Larrosa
Periodista, crítico gastronómico. Miembro de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia. http://gastronomia.laverdad.es/almirez.html

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Gastrovin se hace mayor
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Gastrovin se hace mayor

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