Una de las técnicas más básicas de cocina y más efectivas es el desglasado. Consiste en añadir una pequeña porción de líquido para recuperar la grasa y los jugos de una elaboración previa. Dicho de otra manera se trata de despegar del fondo del recipiente los restos caramelizados que han quedado adheridos cuando hemos cocinado (generalmente freído o salteado) algo. Para que se produzca esta caramelización se debe cocinar en un medio graso (aceite), de tal manera que se consigan temperaturas de 130 grados. Si hablamos de carne, al cocinarla en un medio acuoso la temperatura no pasa de 100 grados. Por cierto, si os interesa la química subyacente a todos estos procesos (caramelización, reacciones de Maillard, etc, os recomiendo vivamente el libro del investigador murciano Joaquín Pérez Conesa ‘El libro del saber culinario’, Alianza Editorial).

Pero vamos a lo concreto. Generalmente desglasaremos añadiendo a cazuela o sartén donde están esos restos (imaginemos que hemos dorado unos trozos de conejo, por ejemplo), un líquido con alcohol. Podemos utilizar este proceso para obtener una salsa incorporando después un caldo y un espesante), o una base para un buen fondo de carne o pescado. La magia está en que, mediante este procedimiento, recuperamos aromas y sabores del producto cocinado previamente, que, además, se verán modificados y enriquecidos con los sabores y aromas aportados por el alcohol incorporado. No será lo mismo si usamos vino, cerveza, coñac, vermú rojo (llenos de aromas) o un cava. Naturalmente, esta técnica también se puede usar en el caso de los asados, colocando la placa sobre el fuego. Si tenemos inducción o vitro, añadimos el alcohol, lo mantenemos en el horno unos minutos y, rascando bien, lo pasamos a un cazo para que reduzca

Sigamos con el ejemplo del conejo. Si lo vamos a guisar, y previamente lo doramos en una sartén, retiraremos el aceite, pero ojo, ¡ni se os ocurra lavar la sartén! Volver a ponerla al fuego fuerte, añadir medio vasito de vino tinto y otro medio de Oporto y dejar reducir a la mitad o más, y después, añadir un poco de agua, remover e incorporar al guiso.

Usad esta sencilla técnica, no dejeis que tantos maravillosos aromas se pierdan en el fregadero…