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Pachi Larrosa

El Almirez

Murcia Gastronómica, las nuevas revoluciones

Divertido, rompedor, inconoclasta, irreverente y provocador, David de Jorge, Robin Food para los amigos, no tiene ninguna estrella Michelin, pero es toda una estrella mediática. El cocinero vasco, que será uno de los ponentes de Murcia Gastronómica, el evento del sector más importante del sureste de España que hoy enciende sus fogones hasta el próximo lunes, sostiene que «hay que poner en valor a los clientes», que frente al protagonismo que han tenido los cocineros, es necesario poner el foco en quienes acuden a los restaurantes a comer. Un cliente que ha cambiado mucho, que está más informado y busca nuevas experiencias, no solo gustativas, sino globales.
Y esta es una de las razones por las que Murcia Gastronómica, en su ya quinta edición, además de contar con el ‘tirón’ de grandes cocineros con estrellas Michelin, se ha propuesto, por primera vez en su historia, centrarse en un lema, en un leitmotiv. En este caso, la búsqueda de nuevos conceptos culinarios, de nuevos modelos de negocios gastronómicos que trascienden los espacios tradicionales.
El evento, organizado por ‘La Verdad’, cuenta con el patrocinio del Ayuntamiento de Murcia, Estrella de Levante, ElPozo Alimentación y la Consejería de Agua, Agricultura y Medio Ambiente, así como con la colaboración oficial de la Consejería de Cultura y Portavocía, el ICA (Instituto de las Industrias Culturales y de las Artes), la Consejería de Desarrollo Económico, Turismo y Empleo y Costa Cálida Región de Murcia. Los proveedores oficiales son Makro, Panasa y Mercedes-Benz Dimovil.
A lo largo de cuatro días, en las instalaciones anexas del Auditorio Víctor Villegas, todos los aspectos que confluyen en el hecho gastronómico tendrán su expresión en el evento, con especial atención a la participación directa del público asistente: La Calle de Las Tapas recogerá medio centenar de expositores entre restaurantes, bodegas, productores y proveedores, el Salón Minigourmet pondrá en contacto a los más pequeños con los productos, la comida y la cocina, a través múltiples actividades, y se celebrarán cuatro ‘Comidas con Estrella’. Los chefs con estrella Michelín Pablo González-Conejero, Fran Martínez, Miguel Barrera y Fernando del Cerro trasladarán sus respectivos restaurantes, por un día, a la sede de Murcia Gastronómica.
Fran Martínez, Chef del restaurante Maralba, en Almansa, es uno de los fieles del evento, en el que ha participado desde sus inicios. Hará valer su estrella Michelin el viernes con un recorrido por la fusión de sabores manchegos y mediterráneos de su establecimiento. Ese mismo día, el murciano Pablo González Conejero hará un recorrido por lo último que se está ‘cociendo’ en La Cabaña de la Finca Buenavista. Juego, diversión y sorpresas asegurados. Con ellos, el equilibrio entre creatividad y tradición en Águilas, con la ponencia de José Rodríguez y Juan Francisco Paredes; la ‘doma’ de verduras, a cargo de ese ‘escenógrafo’ de la comida que es Alberto del Cerro, de El pollo rockero, y de postre, el pastel de cierva y el pastel de carne, con Francisco José Pardo y Valerio García. De los cafés se encarga otro viejo amigo del evento: Antonio Pellicer, de Cafés Salzillo.
El sábado nos traerá otro cúmulo de experiencias novedosas en el mundo de la restauración. Foodtopía es un revolucionario concepto de entender la comida. Los murcianos Norberto Navarro y Jesús Pagán están dando de comer (bien) de forma sostenible, saludable, ecológica… y barata, muy barata. Y el modelo funciona. Lo explicarán porque hay mucha ciencia detrás. Mucho arte hay en la propuesta de Juan Antonio Medina, con su ‘Barra de autor’, en Madrid. Y mucho juego, en la cocina del joven Rodolfo Fernández, chef del restaurante La Cava de Royán, en Alcantarilla, maestro del trampantojo, mago del engaño con resultado feliz en la boca. Desde Barcelona, Hidaki Matsuhisa (1 estrella Michelín) desvelará los secretos de las técnicas del envejecido y conservación de productos y alimentos; Pablo González, del Eszencia, en Cartagena, nos acompañará del mercado a casa; José Miguel García, del Verna, en Puente Tocinos, mostrará sus ideas sobre pescados, esencias y sabores, y Tomás Écija (El Albero y La Maíta) nos adelantará su visión sobre los bocados de 2017. Los pasteles los pondrá Juan Antonio Serrano, el pan artesano, Javier Moreno y los niños tendrán su propia ponencia con un ‘showcooking’ a cargo de María Querol, ganadora de Master Chef Junior.
El foco, en el comensal
El Domingo, otro despliegue de experiencias diversas, muchas de ellas, desarrollándose en la Región. La apuesta vanguardista de Magoga, en Cartagena, con María Gómez y Adrían de Marcos; el salto al ruedo de David López Carreño, con su Local de Ensayo, un pequeño y precioso restaurante centrado en dos únicos menús degustación que está llenando cada día; el sueño materializado del argentino Germán Carrizo, que un  buen día hizo las maletas y viajó para conocer la cocina de vanguardia española y hoy, asentado en valencia da de comer a 12 personas los viernes y sábados sentadas a la misma mesa; la sorprendente creatividad del joven Cristian Palacio, chef del restaurante Barahonda; el universo huertano en pequeñas dosis de Sergio Martínez, de Keki Tapería,  la cocina de Taúlla, el restaurante recién abierto por Julio Velandrino, y los arroces del siglo XXI de Curro Reyes, chef del Real Casino. En esta jornada, la coctelería correrá por cuenta de Christian Meyer.
Y el lunes, otra avalancha de impactos sorprendentes en un sector en permanente cambio. José González Solla pondrá sobre la mesa su estrella Michelín y sus galones: su restaurante es el decano español en la famosa guía francesa. Con otra estrella encima,  Juanjo Pérez, de Cocinandos, acercará la cocina leonesa de producto; David de Jorge romperá con la pana con una ponencia con mucho doble sentido: ‘Sin michelines (se ha quitado 130 kilos) y a lo loco’; desde Pontevedra, Pepe Viera (1 estrella) nos trae los mares del norte; la dominicana María Marte contará lo que parece un cuento de hadas, pero que es su vida, ya que pasó de lavar platos a  ostentar dos estrellas Michelin al frente del Club Allard, de Madrid; Miquel Ruiz revelará las claves de su éxito en Denia, alejado voluntariamente de los focos, y los premios con su idea de «la creatividad al servicio del pueblo»;  Kike Pedraz explicará por qué la casquería ha abandonado su humilde origen y se ha asentado en los más finos manteles, y Miguel Barrera (1 estrella) hablará de su cocina ‘entre la Plana y el Maestrat’.
Todo un menú degustación, al fin y al cabo, del variado, heterogéneo, sorprendente y novedoso catálogo de formas de acercarse al comensal, dándole el protagonismo que se merece, como figura en la que convergen todos los afanes , procesos e intenciones  del hecho gastronómico
Y todo un trepidante programa de actividades que concitará la presencia de decenas de miles de personas, un auténtico reto de organización que sería imposible de lograr sin la labor de los voluntarios. Decenas de alumnos de los diferentes centros de formación de la Región, coordinados por profesionales del Centro de Cualificación Turística (CCT), asegurarán, un año más, el perfecto engranaje de Murcia Gastronómica.

Una avalancha de datos y sensaciones

Uno de los polos de atracción más potentes en las  distintas ediciones de Murcia Gastronómica han sido siempre los talleres y los cursos. Espacios dedicados monográficamente a un tema gastronómico (vino, producto, técnica, concepto, historia…) que han contado con la aceptación de un público muy interesado, aunando formación y diversión. Muchos de estos talleres tendrán lugar en la Sala Makro. ‘Pan de calidad hecho en casa’, por Javier Moreno y ‘Postres hechos en casa’, por Juan Antonio Serrano, proporcionarán las instrucciones para disfrutar elaborar estos productos en el ámbito doméstico. Los quesos tendrán su protagonismo gracias a los talleres impartidos por la Lechera de Burdeos; los secretos del atún rojo serán desvelados por el grupo Ricardo Fuentes, al igual que  el Mújol y las huevas; los secretos de la hamburguesa gourmet serán revelados por la Hamburguesa Rockera; así como los fundamentos de la cocina Nikkei, por Sebastián López, de Foosdsion and Passion.
No podía faltar el jamón: clase magistral de corte y aprovechamiento, a cargo de José Manuel Fernández, maestro jamonero de ElPozo; tampoco el mundo de las setas, con una introducción a la micología, a cargo de David López Carreño; ni la cocina típica murciana, de la mano de María Dolores Baró.
Otro grupo de talleres tiene asegurado el lleno: ‘El sushi en casa’, por Alberto Muñoz, tendrá dos sesiones el domingo; la cocina simple de Barahonda será presentada por el chef Cristian Palacio; ‘La cocina sencilla sin gluten’, por Delia Torrano, del Obrador de Delia; y ‘La cocina japonesa aplicada a la cocina mediterránea’, por Antonio Alcaraz. Miguel Ángel Carrascosa presentará el proyecto La Sastrería y Quique Cerro, ‘D’tapas gourmet con De3en3.
Y el vino, «que enternece el pecho y alegra la memoria», como dejó escrito el persa Khayyam: Cata presentación de los vinos de la DO jumilla; de la DO de Bullas; ponencia sobre ‘Los aromas del Carche’, por Eloy Sánchez, sumiller de Casa de la Ermita y gerente de Hacienda del Carche; la Monastrell en la DO Yecla, por Daniel Giménez; la Diligente maridando vino y chocolate; cata vertical de Gémina; un viaje a través de la Champaña, con Javier Zapata; ‘Pequeños productores por menos de 10 euros’, por David Laínez, y  ‘Grandes vinos del mundo’, con Joan Belda, sumiller de La Cabaña de la Finca Buenavista.
Todo un despliegue de información e impactos sensoriales a partes iguales en un programa de hasta 26 cursos y talleres para todos los gustos. PIE

Sobre el autor

Periodista, crítico gastronómico. Miembro de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia.


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