El director de sala del restaurante Coque (2 estrellas Michelin) desgrana en el CCT las claves de su éxito

Juan Diego Sandoval, en un momento de su charla.

Cuanto más grande es alguien, más humilde es y más cercano se manifiesta. Diego Sandoval, director de sala del restaurante Coque, ahora en Madrid, tras muchos años en Humanes, muestra esta paradoja, solo aparente, porque quien domina aquello a lo que se dedica, no necesita de alardes. Y así, este Premio Nacional al mejor director de Sala en 2016 se abrió sin tapujos a los asistentes a la segunda jornada del segundo ciclo Re-evolucionado la sala, que organiza el Centro de Cualificación Turística. Pasión, verdad, honestidad, contar con un relato, defender los productos locales fueron algunos de los conceptos en los que Sandoval cifró el éxito de cualquier proyecto. Pero se centró en tres ideas: iniciativa, originalidad y autonomía. Entreverando un relato sobre la historia familiar y la evolución desde la casa de comidas de sus padres con una descripción del trabajo que se hace en la sala del actual Coque, con dos estrellas Michelin, Sandoval dio las claves de un buen servicio.

Desde el punto de vista de la puesta en escena, protagonismo a la sala y a los camareros, que han de conocer en profundidad la cocina que se hace en el restaurante, los ingredientes de cada plato; que terminan muchos de los platos ante el cliente (en Coque hay una mesa auxiliar por cada tres mesas, con zona claliente para las servilletas y los cubiertos, con copas, con el quitamanchas y el cepillo… es decir con todo a mano para que la solución de cualquier imprevisto sea inmediata); con carros de aceites y sales, de infusiones (con servilletas perfumadas con aromas relacionados con cada infusión), de petit fours… Es decir: atención a todos los sentidos capaces de transmitir estímulos al cerebro de los clientes: aromas y sabores, pero también texturas y temperaturas.

Desde el punto de vista del equipo, puesta en común semanal de lo ocurrido y planificación de la semana, aportación de ideas y sugerencias “Es fundamental que la gente participe, que se sienta parte del proyecto”. Cuidado en el trato entre compañeros. “El respeto entre todos es fundamental para que el equipo esté equilibrado” y atención a las necesidades de sus miembros. “Es fundamental que estén bien, que se sientan a gusto en su lugar de trabajo. Si no, ¿cómo van a tratar al cliente con dedicación, con una sonrisa, con el cuidado del detalle?”.

Explicó Sandoval que se centran mucho en los aspectos psicológicos del trabajo en sala. “Hablamos de los protocolos, de la ceremonia de la atención: saber estar, no hablar alto, no moverse rápido, mantener la distancia con el cliente, también la distancia física… en definitiva a la armonía de una especie de danza imperceptible que debe presidir el servicio”.

Sandoval resumió: “Siempre que hagas algo, pequeño o grande, que sea con alma, con pasión. Uno tiene que crear su propio discurso, ser original, hacer algo distinto a lo que hacen los demás. Y en sala, cuidad el detalle, pensad siempre cómo mejorar, reinventaros, no conformaros nunca.”