La Verdad

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Autor: Pachi Larrosa
De los genes a la mesa
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Pachi Larrosa | 15-11-2017 | 8:59| 0

Razas autóctonas murcianas.

Razas autóctonas murcianas.

‘Comer es conservar’. Es el lema de la jornada que, organizada por el equipo de mejora genética del IMIDA, dirigido por Ángel Poto Remacha, se ha celebrado en las instalaciones de la empresa Airemar, en Murcia. Y efectivamente, comer es conservar. La única posibilidad de que determinadas razas animales autóctonas de la Región no se extingan es que la demanda de sus derivados justifiquen las inversiones que exigen su cría y cuidados. Que además, han de hacerse lejos de los cánones de una ganadería intensiva y por tanto más rentable. Siguiendo el hilo habrá que convenir que para que esa demanda se construya, esas carnes y derivados deben tener un determinado grado de valor gastronómico. No se trata de productos que puedan competir en el mercado a precio. Así que la relación causa-efecto está clara en este proceso.

La jornada estaba dirigida a ganaderos, productores, restauradores y medios de comunicación y contó una nutrida representación de la Academia de Gastronomía de la Región. Una decena de académicos asistieron a una visita a las instalaciones de transformación de productos del chato murciano en Airemar, a las presentaciones y a la mesa redonda y a una degustación de platos elaborados por distintos cocineros de la Región con carnes de esas razas autóctonas: Rodi Fernández, de la Cava de Royán, Juan Regis, de la Cerdanya, Esther Cánovas, de la Gastrotienda, Juan Martínez Antolinos, del Airemar y José Reverte Navarro.

En el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España están incluidas como razas autóctonas en peligro de extinción la raza porcina Chato Murciano, la raza bovina Murciano Levantina, la raza aviar Gallina Murciana, la raza ovina Montesina y la raza caprina blanca Celtibérica. La Región cuenta con cuatro asociaciones de razas autóctonas en peligro de extinción y con 62 ganaderías con un total de 7.026 animales.

Según explicó Ángel Poto, “la situación de frontera de la Región, de cruce de civilizaciones ha propiciado que en este rincón de la península se haya fijado una gran variedad de especies animales y vegetales, así como de tradiciones y hábitos alimentarios y de técnicas asociadas a su consumo”. Y aunque, afortunadamente el chato murciano ya está recuperado (hay 600 hembras), de la vaca murciano levantina solo quedan 20 ejemplares. Otras especies sobre las que trabaja el Imida son el pavo negro, la cabra ibérica, cuyo chivo posee un alto potencial gastronómico, y el pichón procedente del palomo deportivo, de tan enraizada tradición en Murcia.

Para Carmen Reverte, directora del centro de Cualificación Turística, estos recursos son fundamentales en las estrategias de desarrollo turístico de la Región, y recordó que el Gobierno Regional ha iniciado recientemente la implantación del Plan de Impulso del Gastroturismo 2017-20020. Reverte aludió a un concepto clave: “El gastroorgullo. El desarrollo en este aspecto no se concibe sin una población orgullosa de su riqueza. Los mejores prescriptores son los ciudadanos”.

En esta idea ahondó Mariano Gómez Fernández, presidente de honor de Slow Food de Vizcaya, además de investigador genetista. “El orgullo por lo nuestro, por la tierra, por nuestros productos es una fortaleza en el País Vasco. Hay que poner en valor esos productos, a la mujer rural que los trata y los mima, transmisora de una base de despensa y de elaboraciones tradicionales”. “Yo no quiero un ibérico ni un Cabernet Sauvignon de Muria; quiero un chato y un Monastrell”, aseguró. Mariano Gómez abogó vehementemente por destinar ayudas de la administración a los productores. “Ese quesero, ese pequeño ganadero, ese pequeño barquito que nos trae el pescado fresco del día… a esos es a los que hay que proteger y ayudar”. Y terminó: “Debemos defender a esos cocineros que compran directamente al productor, al proveedor artesano, pasando por encima de las grandes cadenas de distribución y otros intermediarios”.

Para el presidente de la Academia de Gastronomía de Murcia, “la gastronomía es el discurso auténtico para conocer el territorio”. Rodrigo Borrega defendió que “acercarnos a nuestro entorno a través de nuestra despensa y de nuestros recetarios supone adquirir un conocimiento profundo del lugar donde habitamos”. Valoró especialmente la labor que desarrolla el Imida de transferencia de conocimientos de laboratorio a la economía real, de la ciencia aplicada que desarrolla y de su impulso para implicar en distintos proyectos a toda la sociedad.

Según Borrega, “recuperar estas razas, darles un sentido es una importante labor que aporta marca de identidad, fija población y sistemas de producción del medio rural y son un motor del desarrollo local, tanto económico como cultural y social.”Terminó anunciando la próxima creación de un sello de calidad, una certificación de la academia de Gastronomía para aquellos productos que cumplan determinados parámetros.

La Jornada fue presentada por el director general del Imida, Luis Ricardo Navarro, y estaba cofinanciada en un 80% por el Fondeo Europeo de Desarrollo Regional.

 

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Arranca Gastroencuentros
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Pachi Larrosa | 13-11-2017 | 9:25| 0

Tomás Écija, David Muñoz, Estrella Carrillo, José Ginés Nicolás, Freddy Salmerón y Julio Velandrino.

Tomás Écija, David Muñoz, Estrella Carrillo, José Ginés Nicolás, Freddy Salmerón y Julio Velandrino.

Seis grandes cocineros murcianos impartirán clases maestras en el centro
Santiago y Zaraiche

Estrella Carrillo, Ginés José Nicolás Aguilar, Freddy Salmerón, Julio Velandrino, David Muñoz, y Tomás Écija mostrarán algunas de sus creaciones gastronómicas presentados en el ciclo de master class ‘Gastroencuentros’, que se celebrará en el Centro Cultural de Santiago y Zaraiche, que acoge hasta cinco jornadas distintas de máster class de cocina con algunos de los chefs más conocidos de la Región de Murcia. ‘Gastroencuentros’, esta organizado por la Junta Municipal de Santiago y Zaraíche del Ayuntamiento de Murcia. Los encuentros se celebran en el Centro municipal de dicha pedanía, presentados por el periodista gastronómico de La Verdad de Murcia, Pachi Larrosa.

Gastroencuentros ha generado tal interés que hasta el momento hay inscritas más de 1.500 personas. Las jornadas gastronómicas se inician el próximo 27 de noviembre y finalizarán el 23 de abril de 2018. El representante de la Junta Vecinal, Pedro García Rex, afirma que el objetivo de este evento es responder a la creciente demanda de la sociedad en los temas de carácter gastronómico y ofrecer información y formación de calidad para quienes la demandan. En estas clases los alumnos podrán conocer en directo los detalles y elaboración de algunas creaciones gastronómicas de mano de estos conocidos chefs.Las fechas concretas de Gastroencuentros son 27 de noviembre, 18 de diciembre en este curso 2017 y 29 de enero, 26 de febrero, 12 de marzo y 23 de abril en el próximo 2018. Las sesiones durarán alrededor de una hora y media y el horario de comienzo está previsto para 19.30 horas.

 

 

 

 

 

 

Programa Gastroencuentros

27 de noviembre, Estrella Carrillo de Salón de Celebraciones Santa Ana (19.30h)

La chef cocinará Ramen de setas silvestres con huevo de codorniz, acompañado de pan de pueblo y agua de cebada.

18 de diciembre, Ginés José Nicolás “Nico” de Rincón de Pepe (19.30 h)

Ensalada de alcachofas confitadas con pimiento rojo al carbón, tomate de temporada y ventresca de bonito.

Ensalada Thai (picante de carne asada a la parrilla)

Ceviche de vegetales a nuestra manera

Ternera de foie con pistachos y mermelada de higos chumbos.

29 de enero, Freddy Salmerón de 7 Coronas (19.30h)

Tosta de curry con tartar de aguacate y salazones artesanos.

Salmón macerado en algas marinas con salsa cruda de mango.

Crème brûlèe de Baileys y bizcocho de chocolate.

26 de febrero, Julio Velandrino de Restaurante La Taúlla. (19.30h)

Menú frío La Tahúlla de temporada con verduras, frutas de temporada y más de 26 ingredientes con semillas y flores

26 de marzo, David Muñoz de Restaurante Alborada. (19.30h)

Blini con aguacate y salmón macerado en wasabi y salsa de soja con perlas de Juzu.

Ensalada de bacalao con base de mahonesa con espárragos, pimiento de piquillo, cebolleta y pepinillo a los cinco vinagres.

Cremosos de turrón con yema tostada.

23 de abril, Tomás Écija de La Maíta. (19.30h)

Nuevo Mar Menor comestible, creación presentada en Madrid Fusión y Murcia Gastronómica.

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Bacterias
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Pachi Larrosa | 30-10-2017 | 11:32| 0

gf01nqg1Hay de todo, como en la viña del Señor: restaurantes más o menos limpios, más o menos honestos, más o menos cuidadosos. Si no está en uno de su confianza, tenga en cuenta algunas cuestiones. Evite pedir pescado los lunes. Los domingos no se pesca y no habrá pescado fresco. Aunque… ¿dónde y cuándo lo hay? El limón en la bebida es un clásico. Veamos, si estamos en un bar de copas a reventar de gente puede ocurrir que las rodajas de limón acaben en el fregadero y, tras un golpe de grifo, ‘se reciclen’ para los siguientes gintónics. No digo que lo hagan muchos establecimientos, pero yo lo he visto. Y otra cosa con el limón, y sin ir tan lejos: es una pieza que es manoseada por proveedor, cocineros, camareros y… ¿ustedes creen que se tiene la precaución de lavarlos antes de cortarlos en rodajas? Piénselo.  No se amargue: ya sabe que lo que no mata engorda. Otra cosa que suele ‘reciclarse’ es la cascaruja que le ponen a uno ‘gratis et amore’ con los aperitivos del principio: si no se la termina, acabará de nuevo en el bol y esos cacahuetes que han pasado por sus manos, acabarán en otras… y en otras bocas. Ocurre lo mismo en algunos establecimientos populares con esas cestas de pan que no se terminan. Harán un bien a la humanidad si antes de irse rompen los trozos sobrantes dejándolos inhábiles para una segunda vida. Y la última: las ballerinas son un gran invento… para trasladar bacterias de un lugar a otro. La barra, las mesas y no digamos ya las superficies de una cocina, deben limpiarse con elementos desechables: papel. Ese camarero de bar o chiringuito que alegremente pasa un trapo por encima de la mesa, desparramando de paso las migas sobre su regazo, no está limpiando, está transportando. En fin, no quiero amargarles, de algo hay que morir, así que mejor no me hagan caso.

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Bodega Carlos Moro: un nuevo jugador en La Rioja
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Pachi Larrosa | 09-10-2017 | 8:58| 0

Carlos Moro

Carlos Moro

Ha nacido una estrella. O dos. Carlos Moro, con varias generaciones en su árbol genealógico de agricultores y bodegueros, ha visitado Murcia para presentar a su último ‘hijo’ : la bodega Carlos Moro. En La Rioja. Si. El creador del mítico Matarromera, uno de los vinos que puso a la Ribera del Duero en el mapa del mundo de la vitivinicultura a finales de los ochenta del siglo pasado ha salido de las fronteras castellano leonesas con dos vinos que van a dar mucho que hablar, ambos nacidos de la bodega que creó tan solo hace tres años en la localidad de San Vicente de la Sonsierra, en pleno corazón de la Rioja Alta. CM 2015 es un tinto elaborado con la variedad Tempranillo que pasa 12 meses en barricas de roble francés (un 65%) y americano (35%). Su primer vino tiene un color rojo picota límpido y brillante, de gran potencia aromática, redondo y aterciopelado, con un paso en boca largo y un retrogusto sabroso que invita a seguir bebiendo. De hecho, en la comida de presentación, celebrada en La Pequeña Taberna, este tinto maridó sin complejos con una dorada al ajo pescador. Y encima, con un precio muy competitivo: 15 euros. Y luego llegó la aristocracia de la bodega: el CM 2015 Prestigi0. Su crianza se hace en barricas de roble francés (80%) y americano (20%) de las mejores tonelerías del mercado, durante 18 meses, para su embotellado en enero de 2017. El resultado es un vino de una gran e intensa capa de color picota oscuro y brillante con un gran aroma, muy complejo. Un tinto de guarda carnoso, intenso, sabroso. El bodeguero, que ha recibido este año el Premio Nacional a la Innovación, reconoció que es este “un proyecto muy acariciado y que ha sido magníficamente acogido en La Rioja”. Respecto del estado actual de la enología en este país, recordó que  la tendencia es a “mezclar orígenes, historia y tradición con innovación y creatividad”.

CM 3015 y CM 2015 Prestigio

CM 3015 y CM 2015 Prestigio

http://bodegacarlosmoro.com

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Partida de mus con Aduriz en Caravaca
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Pachi Larrosa | 02-10-2017 | 8:15| 0

Pachi Larrosa, Firo Vázquez, Fernando Cañete y Andoni Luis Aduritz.

Pachi Larrosa, Firo Vázquez, Fernando Canet y Andoni Luis Aduriz.

A tumba abierta. Sin ambages. Huyendo de corporativismos mal entendidos, Dos cocineros y dos críticos gastronómicos se enfrentaron en una mano a cuatro –cual si de partida de mus se tratase- en el escenario del Teatro Thuillier de Caravaca de la Cruz, como parte de la programación del evento Sopa de Letras. Más que una jornada gastronómica organizada por la asociación de cocineros Euro-Toques, reunió a un creativo, una poetisa, un mago, un diseñador, un fotógrafo, una catedrática de los alimentos de la UMU, a un grupo musical, a dos críticos y a dos cocineros, protagonistas estos últimos de un cruce dialéctico en el que aportaron sus diferentes puntos de vista sobre la crítica gastronómica desde una inusual sinceridad en este tipo de encuentros. Los cocineros: Firo Vázquez, chef del Olivar de Moratalla y Andoni Luis Aduriz, dos estrellas Michelín por su restaurante Mugatitz y miembro de la Junta Directiva de Euro-Toques. Los críticos: Fernando Canet y quien esto escribe, ambos del Grupo Vocento. Quedaron claras varias cosas: que la critica gastronómica está en crisis porque en crisis está el soporte en el que tradicionalmente se expresó: el papel. Si bien se entendió que la disyuntiva no está entre el mundo analógico y el digital sino entre la actividad de profesionales formados, con larga experiencia y actuando bajo los códigos periodísticos propios de los medios de comunicación; y la de aficionados o simplemente clientes de restaurantes a los que la disrupción digital y uno de sus correlatos, las redes sociales, han dado voz pública. Hubo acuerdo en ambas partes en que, aunque es positiva la apertura de nuevas vías de expresión, debe quedar muy clara la diferencia entre la expresión de una opinión y una crítica profesional. Andoni Luis Aduriz se mostró partidario de que en lugar de ‘crítica gastronómica’ se haga y se hable de ‘crónica gastronómica’. Totalmente aceptable `por todas partes. Definición de crónica: “género periodístico híbrido que participa de rasgos de los géneros informativos e interpretativos, con predominio de los primeros”. Aplíquese esto a un cocinero o a un restaurante y la cosa estará clara. La dificultad de valorar la creatividad en la cocina de vanguardia, los peligros de unas profesiones que se mueven en un mundo endogámico, los falsos críticos, el turbador papel de los comparadores de restaurantes o la apelación al rigor, la veracidad y la independencia fueron otros temas abordados en esta peculiar ‘partida de mus’. Y sin faroles.

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Sobre el autor Pachi Larrosa
Periodista, crítico gastronómico. Miembro de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia. http://gastronomia.laverdad.es/almirez.html

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Pachi Larrosa 18-09-2016 | 15:58 en:
Gastrovin se hace mayor
cosicasclaras 12-09-2016 | 11:47 en:
Gastrovin se hace mayor

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