La Verdad

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Categoría: Restauración
De los genes a la mesa

Razas autóctonas murcianas.

Razas autóctonas murcianas.

‘Comer es conservar’. Es el lema de la jornada que, organizada por el equipo de mejora genética del IMIDA, dirigido por Ángel Poto Remacha, se ha celebrado en las instalaciones de la empresa Airemar, en Murcia. Y efectivamente, comer es conservar. La única posibilidad de que determinadas razas animales autóctonas de la Región no se extingan es que la demanda de sus derivados justifiquen las inversiones que exigen su cría y cuidados. Que además, han de hacerse lejos de los cánones de una ganadería intensiva y por tanto más rentable. Siguiendo el hilo habrá que convenir que para que esa demanda se construya, esas carnes y derivados deben tener un determinado grado de valor gastronómico. No se trata de productos que puedan competir en el mercado a precio. Así que la relación causa-efecto está clara en este proceso.

La jornada estaba dirigida a ganaderos, productores, restauradores y medios de comunicación y contó una nutrida representación de la Academia de Gastronomía de la Región. Una decena de académicos asistieron a una visita a las instalaciones de transformación de productos del chato murciano en Airemar, a las presentaciones y a la mesa redonda y a una degustación de platos elaborados por distintos cocineros de la Región con carnes de esas razas autóctonas: Rodi Fernández, de la Cava de Royán, Juan Regis, de la Cerdanya, Esther Cánovas, de la Gastrotienda, Juan Martínez Antolinos, del Airemar y José Reverte Navarro.

En el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España están incluidas como razas autóctonas en peligro de extinción la raza porcina Chato Murciano, la raza bovina Murciano Levantina, la raza aviar Gallina Murciana, la raza ovina Montesina y la raza caprina blanca Celtibérica. La Región cuenta con cuatro asociaciones de razas autóctonas en peligro de extinción y con 62 ganaderías con un total de 7.026 animales.

Según explicó Ángel Poto, “la situación de frontera de la Región, de cruce de civilizaciones ha propiciado que en este rincón de la península se haya fijado una gran variedad de especies animales y vegetales, así como de tradiciones y hábitos alimentarios y de técnicas asociadas a su consumo”. Y aunque, afortunadamente el chato murciano ya está recuperado (hay 600 hembras), de la vaca murciano levantina solo quedan 20 ejemplares. Otras especies sobre las que trabaja el Imida son el pavo negro, la cabra ibérica, cuyo chivo posee un alto potencial gastronómico, y el pichón procedente del palomo deportivo, de tan enraizada tradición en Murcia.

Para Carmen Reverte, directora del centro de Cualificación Turística, estos recursos son fundamentales en las estrategias de desarrollo turístico de la Región, y recordó que el Gobierno Regional ha iniciado recientemente la implantación del Plan de Impulso del Gastroturismo 2017-20020. Reverte aludió a un concepto clave: “El gastroorgullo. El desarrollo en este aspecto no se concibe sin una población orgullosa de su riqueza. Los mejores prescriptores son los ciudadanos”.

En esta idea ahondó Mariano Gómez Fernández, presidente de honor de Slow Food de Vizcaya, además de investigador genetista. “El orgullo por lo nuestro, por la tierra, por nuestros productos es una fortaleza en el País Vasco. Hay que poner en valor esos productos, a la mujer rural que los trata y los mima, transmisora de una base de despensa y de elaboraciones tradicionales”. “Yo no quiero un ibérico ni un Cabernet Sauvignon de Muria; quiero un chato y un Monastrell”, aseguró. Mariano Gómez abogó vehementemente por destinar ayudas de la administración a los productores. “Ese quesero, ese pequeño ganadero, ese pequeño barquito que nos trae el pescado fresco del día… a esos es a los que hay que proteger y ayudar”. Y terminó: “Debemos defender a esos cocineros que compran directamente al productor, al proveedor artesano, pasando por encima de las grandes cadenas de distribución y otros intermediarios”.

Para el presidente de la Academia de Gastronomía de Murcia, “la gastronomía es el discurso auténtico para conocer el territorio”. Rodrigo Borrega defendió que “acercarnos a nuestro entorno a través de nuestra despensa y de nuestros recetarios supone adquirir un conocimiento profundo del lugar donde habitamos”. Valoró especialmente la labor que desarrolla el Imida de transferencia de conocimientos de laboratorio a la economía real, de la ciencia aplicada que desarrolla y de su impulso para implicar en distintos proyectos a toda la sociedad.

Según Borrega, “recuperar estas razas, darles un sentido es una importante labor que aporta marca de identidad, fija población y sistemas de producción del medio rural y son un motor del desarrollo local, tanto económico como cultural y social.”Terminó anunciando la próxima creación de un sello de calidad, una certificación de la academia de Gastronomía para aquellos productos que cumplan determinados parámetros.

La Jornada fue presentada por el director general del Imida, Luis Ricardo Navarro, y estaba cofinanciada en un 80% por el Fondeo Europeo de Desarrollo Regional.

 

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Arranca Gastroencuentros

Tomás Écija, David Muñoz, Estrella Carrillo, José Ginés Nicolás, Freddy Salmerón y Julio Velandrino.

Tomás Écija, David Muñoz, Estrella Carrillo, José Ginés Nicolás, Freddy Salmerón y Julio Velandrino.

Seis grandes cocineros murcianos impartirán clases maestras en el centro
Santiago y Zaraiche

Estrella Carrillo, Ginés José Nicolás Aguilar, Freddy Salmerón, Julio Velandrino, David Muñoz, y Tomás Écija mostrarán algunas de sus creaciones gastronómicas presentados en el ciclo de master class ‘Gastroencuentros’, que se celebrará en el Centro Cultural de Santiago y Zaraiche, que acoge hasta cinco jornadas distintas de máster class de cocina con algunos de los chefs más conocidos de la Región de Murcia. ‘Gastroencuentros’, esta organizado por la Junta Municipal de Santiago y Zaraíche del Ayuntamiento de Murcia. Los encuentros se celebran en el Centro municipal de dicha pedanía, presentados por el periodista gastronómico de La Verdad de Murcia, Pachi Larrosa.

Gastroencuentros ha generado tal interés que hasta el momento hay inscritas más de 1.500 personas. Las jornadas gastronómicas se inician el próximo 27 de noviembre y finalizarán el 23 de abril de 2018. El representante de la Junta Vecinal, Pedro García Rex, afirma que el objetivo de este evento es responder a la creciente demanda de la sociedad en los temas de carácter gastronómico y ofrecer información y formación de calidad para quienes la demandan. En estas clases los alumnos podrán conocer en directo los detalles y elaboración de algunas creaciones gastronómicas de mano de estos conocidos chefs.Las fechas concretas de Gastroencuentros son 27 de noviembre, 18 de diciembre en este curso 2017 y 29 de enero, 26 de febrero, 12 de marzo y 23 de abril en el próximo 2018. Las sesiones durarán alrededor de una hora y media y el horario de comienzo está previsto para 19.30 horas.

 

 

 

 

 

 

Programa Gastroencuentros

27 de noviembre, Estrella Carrillo de Salón de Celebraciones Santa Ana (19.30h)

La chef cocinará Ramen de setas silvestres con huevo de codorniz, acompañado de pan de pueblo y agua de cebada.

18 de diciembre, Ginés José Nicolás “Nico” de Rincón de Pepe (19.30 h)

Ensalada de alcachofas confitadas con pimiento rojo al carbón, tomate de temporada y ventresca de bonito.

Ensalada Thai (picante de carne asada a la parrilla)

Ceviche de vegetales a nuestra manera

Ternera de foie con pistachos y mermelada de higos chumbos.

29 de enero, Freddy Salmerón de 7 Coronas (19.30h)

Tosta de curry con tartar de aguacate y salazones artesanos.

Salmón macerado en algas marinas con salsa cruda de mango.

Crème brûlèe de Baileys y bizcocho de chocolate.

26 de febrero, Julio Velandrino de Restaurante La Taúlla. (19.30h)

Menú frío La Tahúlla de temporada con verduras, frutas de temporada y más de 26 ingredientes con semillas y flores

26 de marzo, David Muñoz de Restaurante Alborada. (19.30h)

Blini con aguacate y salmón macerado en wasabi y salsa de soja con perlas de Juzu.

Ensalada de bacalao con base de mahonesa con espárragos, pimiento de piquillo, cebolleta y pepinillo a los cinco vinagres.

Cremosos de turrón con yema tostada.

23 de abril, Tomás Écija de La Maíta. (19.30h)

Nuevo Mar Menor comestible, creación presentada en Madrid Fusión y Murcia Gastronómica.

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Bacterias

gf01nqg1Hay de todo, como en la viña del Señor: restaurantes más o menos limpios, más o menos honestos, más o menos cuidadosos. Si no está en uno de su confianza, tenga en cuenta algunas cuestiones. Evite pedir pescado los lunes. Los domingos no se pesca y no habrá pescado fresco. Aunque… ¿dónde y cuándo lo hay? El limón en la bebida es un clásico. Veamos, si estamos en un bar de copas a reventar de gente puede ocurrir que las rodajas de limón acaben en el fregadero y, tras un golpe de grifo, ‘se reciclen’ para los siguientes gintónics. No digo que lo hagan muchos establecimientos, pero yo lo he visto. Y otra cosa con el limón, y sin ir tan lejos: es una pieza que es manoseada por proveedor, cocineros, camareros y… ¿ustedes creen que se tiene la precaución de lavarlos antes de cortarlos en rodajas? Piénselo.  No se amargue: ya sabe que lo que no mata engorda. Otra cosa que suele ‘reciclarse’ es la cascaruja que le ponen a uno ‘gratis et amore’ con los aperitivos del principio: si no se la termina, acabará de nuevo en el bol y esos cacahuetes que han pasado por sus manos, acabarán en otras… y en otras bocas. Ocurre lo mismo en algunos establecimientos populares con esas cestas de pan que no se terminan. Harán un bien a la humanidad si antes de irse rompen los trozos sobrantes dejándolos inhábiles para una segunda vida. Y la última: las ballerinas son un gran invento… para trasladar bacterias de un lugar a otro. La barra, las mesas y no digamos ya las superficies de una cocina, deben limpiarse con elementos desechables: papel. Ese camarero de bar o chiringuito que alegremente pasa un trapo por encima de la mesa, desparramando de paso las migas sobre su regazo, no está limpiando, está transportando. En fin, no quiero amargarles, de algo hay que morir, así que mejor no me hagan caso.

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Bodega Carlos Moro: un nuevo jugador en La Rioja

Carlos Moro

Carlos Moro

Ha nacido una estrella. O dos. Carlos Moro, con varias generaciones en su árbol genealógico de agricultores y bodegueros, ha visitado Murcia para presentar a su último ‘hijo’ : la bodega Carlos Moro. En La Rioja. Si. El creador del mítico Matarromera, uno de los vinos que puso a la Ribera del Duero en el mapa del mundo de la vitivinicultura a finales de los ochenta del siglo pasado ha salido de las fronteras castellano leonesas con dos vinos que van a dar mucho que hablar, ambos nacidos de la bodega que creó tan solo hace tres años en la localidad de San Vicente de la Sonsierra, en pleno corazón de la Rioja Alta. CM 2015 es un tinto elaborado con la variedad Tempranillo que pasa 12 meses en barricas de roble francés (un 65%) y americano (35%). Su primer vino tiene un color rojo picota límpido y brillante, de gran potencia aromática, redondo y aterciopelado, con un paso en boca largo y un retrogusto sabroso que invita a seguir bebiendo. De hecho, en la comida de presentación, celebrada en La Pequeña Taberna, este tinto maridó sin complejos con una dorada al ajo pescador. Y encima, con un precio muy competitivo: 15 euros. Y luego llegó la aristocracia de la bodega: el CM 2015 Prestigi0. Su crianza se hace en barricas de roble francés (80%) y americano (20%) de las mejores tonelerías del mercado, durante 18 meses, para su embotellado en enero de 2017. El resultado es un vino de una gran e intensa capa de color picota oscuro y brillante con un gran aroma, muy complejo. Un tinto de guarda carnoso, intenso, sabroso. El bodeguero, que ha recibido este año el Premio Nacional a la Innovación, reconoció que es este “un proyecto muy acariciado y que ha sido magníficamente acogido en La Rioja”. Respecto del estado actual de la enología en este país, recordó que  la tendencia es a “mezclar orígenes, historia y tradición con innovación y creatividad”.

CM 3015 y CM 2015 Prestigio

CM 3015 y CM 2015 Prestigio

http://bodegacarlosmoro.com

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Partida de mus con Aduriz en Caravaca

Pachi Larrosa, Firo Vázquez, Fernando Cañete y Andoni Luis Aduritz.

Pachi Larrosa, Firo Vázquez, Fernando Canet y Andoni Luis Aduriz.

A tumba abierta. Sin ambages. Huyendo de corporativismos mal entendidos, Dos cocineros y dos críticos gastronómicos se enfrentaron en una mano a cuatro –cual si de partida de mus se tratase- en el escenario del Teatro Thuillier de Caravaca de la Cruz, como parte de la programación del evento Sopa de Letras. Más que una jornada gastronómica organizada por la asociación de cocineros Euro-Toques, reunió a un creativo, una poetisa, un mago, un diseñador, un fotógrafo, una catedrática de los alimentos de la UMU, a un grupo musical, a dos críticos y a dos cocineros, protagonistas estos últimos de un cruce dialéctico en el que aportaron sus diferentes puntos de vista sobre la crítica gastronómica desde una inusual sinceridad en este tipo de encuentros. Los cocineros: Firo Vázquez, chef del Olivar de Moratalla y Andoni Luis Aduriz, dos estrellas Michelín por su restaurante Mugatitz y miembro de la Junta Directiva de Euro-Toques. Los críticos: Fernando Canet y quien esto escribe, ambos del Grupo Vocento. Quedaron claras varias cosas: que la critica gastronómica está en crisis porque en crisis está el soporte en el que tradicionalmente se expresó: el papel. Si bien se entendió que la disyuntiva no está entre el mundo analógico y el digital sino entre la actividad de profesionales formados, con larga experiencia y actuando bajo los códigos periodísticos propios de los medios de comunicación; y la de aficionados o simplemente clientes de restaurantes a los que la disrupción digital y uno de sus correlatos, las redes sociales, han dado voz pública. Hubo acuerdo en ambas partes en que, aunque es positiva la apertura de nuevas vías de expresión, debe quedar muy clara la diferencia entre la expresión de una opinión y una crítica profesional. Andoni Luis Aduriz se mostró partidario de que en lugar de ‘crítica gastronómica’ se haga y se hable de ‘crónica gastronómica’. Totalmente aceptable `por todas partes. Definición de crónica: “género periodístico híbrido que participa de rasgos de los géneros informativos e interpretativos, con predominio de los primeros”. Aplíquese esto a un cocinero o a un restaurante y la cosa estará clara. La dificultad de valorar la creatividad en la cocina de vanguardia, los peligros de unas profesiones que se mueven en un mundo endogámico, los falsos críticos, el turbador papel de los comparadores de restaurantes o la apelación al rigor, la veracidad y la independencia fueron otros temas abordados en esta peculiar ‘partida de mus’. Y sin faroles.

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In Bullas veritas

Discurso pronunciado con motivo del nombramiento de Pachi Larrosa como Maestro del Vino 2017

Francisco Carreño, María Dolores Muñoz, Pachi Larrosa y Salvador Martínez, durante el acto celebrado e el Curso del Vino.

Francisco Carreño, María Dolores Muñoz, Pachi Larrosa y Salvador Martínez, durante el acto celebrado e el Curso del Vino.

Las tres estatuillas encontradas en el yacimiento romano de Los Cantos lucen ya en el Museo del Vino.

Las tres estatuillas encontradas en el yacimiento romano de Los Cantos lucen ya en el Museo del Vino.

‘In vino veritas’. “En el vino está la verdad”. Este conocido proverbio, atribuido a Plinio el Viejo, escritor, científico, naturalista y militar latino, que vivió entre los años 23 y 79 después de Cristo, debería figurar tallado en piedra a cincel en el frontispicio de todas las instituciones de Bullas, relacionadas o no con el mundo de la vitivinicultura. Es verdad que el sentido original de esta frase reside en la creencia de que el hombre, en estado de embriaguez, no miente. De hecho, el historiador romano Tácito relata cómo los pueblos germánicos bebían profusamente durante las reuniones de los consejos, en el convencimiento de que, en estado de ebriedad, nadie podía mentir efectivamente.

Lejos de mí sugerir que a partir de ahora, plenos municipales, las sesiones de la ejecutiva de la Ruta del Vino o las reuniones de la Denominación de Origen se celebren con sus intervinientes en semejante estado, aunque en política pareciera a veces que algo así ocurre. No obstante cabe recordar que la etimología es asaz traviesa en ocasiones y que la palabra ‘simposio’, tan alejada hoy de connotaciones placenteras, procede del griego ‘symposion’, que significa literalmente “reunión de bebedores”.

No. El sentido nuevo que Bullas aporta a la frase de Plinio el Viejo 2.000 años después es otro. Aquí, en estas tierras, efectivamente, en el vino está la verdad, en el sentido de autenticidad, de compromiso colectivo de un territorio por una actividad productiva, que, como tal, contribuye al desarrollo y la prosperidad del entorno, pero que cumple también funciones cono la cultural, la comunicativa, la de integración y la de anclaje: anclaje de la población al territorio, evitando la despoblación y anclaje con la tradición, con la historia colectiva y con miles de historias personales. Y, por tanto, una función simbólica, articuladora y cohesionadora. Esta actividad es mucho más que un simple conjunto de referentes anclados en el pasado, o de técnicas productivas; constituye un motor de desarrollo local, al concentrar en su elaboración y consumo muy diversos ámbitos de la vida y la economía de la colectividad: salud y dietética, producción agroalimentaria, turismo y gastronomía, tradiciones, relaciones sociales, empresa y negocios, innovación tecnológica…

En su artículo ‘El valor social y territorial del vino en España’, incluido en la monumental obra colectiva ‘La economía del vino en España y en el Mundo’, José Luis Sánchez Hernández, experto de la Universidad de Salamanca en industria agroalimentaria y alimentos de calidad, señala: “La eclosión del enoturismo en España es a la vez consecuencia y causa de la identificación de los territorios productores con el vino como actividad que los sustenta, como icono que los diferencia y como elemento que constituye su identidad. El territorio –continúa– se convierte así en un lugar atractivo gracias a enorecursos como las bodegas, los viñedos o las celebraciones de los ciclos de la vid, los cuales propician la puesta en valor del patrimonio histórico, artístico y gastronómico de la zona”.
‘In vino Veritas’

Bullas puede ser, que lo es, de las tres radicadas en la Región de Murcia, la denominación de origen más pequeña y la más joven. Pero lejos de comportar estas características serios inconvenientes, en realidad son ventajas. Su juventud y escala le proporcionan flexibilidad para doblarse ante la adversidad; agilidad para adaptarse los cambios, cada vez más vertiginosos propios de nuestro tiempo, y energía para afrontar nuevos retos. Pero si hay algo que define esta denominación de origen y le proporciona todo su potencial es su conexión con su gente. El vino es en esta tierra una bandera, en torno a la cual se articula el compromiso de agricultores y bodegueros, de políticos y cocineros, de restauradores y comerciantes, de funcionarios, intelectuales, enólogos… de ciudadanos. De los habitantes de Bullas. Desde el Ayuntamiento al Consejo regulador, desde el Museo del Vino a la Ruta del Vino y hasta el sector de la restauración, existe una conciencia colectiva clarísima sobre los valores tangibles e intangibles que incorpora el mundo del vino a esta sociedad, a este territorio, y una clara apuesta por el trabajo en común, la colaboración y la coordinación para utilizar el mundo del vino como trampolín hacia una vida mejor, más próspera y en definitiva, más feliz para todos.
‘In vino veritas’.

‘In vino beatitudinem’. “En el vino la felicidad”. El diálogo platónico ‘El banquete’ relata una cena convocada como ‘symposium’ por Agatón de Atenas, poeta griego, para celebrar su primer triunfo literario. Esto suponía un ritual donde los “comensales” bebían vino y competían entre sí pronunciando un discurso en elogio al dios Eros, en la mitología clásica, dios del amor y del sexo …. y por lo tanto del placer (objetivo esencial del vino, el palabras de Carlos Falcó, escritas en uno de los prólogos del libro ‘El a, e, i, o, u del vino’, de nuestro Pedro Martínez), lo que, según los hedonistas conduce a la felicidad. Ay¡ Esos eran simposios, y no los de ahora.

Y siguiendo con la mitología clásica, cómo no mencionar a Dioniso , el dios de la vendimia y el vino, inspirador de la locura ritual y el éxtasis. Fue también conocido por los romanos como Baco y el frenesí que inducía, bakcheia. Es el dios patrón de la agricultura, en buena lógica, que de eso, los griegos tenían en abundancia. También es conocido como el ‘Libertador’, liberando al hombre de su ser normal, mediante la locura, el éxtasis o el vino. Se le atribuye al poeta griego Euripides la frase: “Donde no hay vino no hay amor”. Amor, placer, felicidad, grandes palabras asociadas al vino, tan a menudo y por desgracia, en este apresurado mundo, olvidadas.
‘In vino veritas’.

Ponía el acento hace unos minutos, en esa conciencia que se respira en Bullas de apuesta por el trabajo colectivo, colaborativo, basado en la cooperación en torno al mundo del vino. No son palabras hueras, ni hacen referencia a una corriente de última hora. El cooperativismo vinícola tiene en Bullas 100 años de edad. Un siglo. Y su origen está –avalando una anterior afirmación relacionada con la capacidad de adaptación de las gentes de este territorio- en una catástrofe. Como explica el antropólogo murciano Juan Pedro García Martínez, en su obra ‘Bullas, 100 años de cooperativismo vinícola’, “la destrucción de uno de los más antiguos viñedos de España por la filoxera a principios del siglo XX provocó una profunda crisis en la vitivinicultura local . (…) La idea de constituir una asociación que permitiera obtener capitales para afrontar los nuevos costes de la vitivinicultura y de poder vender las uvas a precios reales de mercado se ofrece como solución a los grandes problemas de los pequeños viticultores locales.” Con el impulso de la Iglesia y los terratenientes, continúa García, de los Sindicatos Agrarios en el sureste español durante 1910, como contraposición al sindicalismo laico, “el camino ya estaba abierto para su éxito entre los pequeños vitivinicultores de Bullas”. Es curioso constatar, como lo hace el autor, el hecho de que “pese a que en la comarca había otros pueblos vitícolas como Cehegín, Mula, Moratalla, Calasparra, Avilés o Ricote, en ninguno de ellos prendió la mecha del cooperativismo”. La especificidad, la seña de identidad de Bullas en relación con el vino, ya se mostraba entonces. En 1917 se crea en Bullas el Sindicato Católico agrícola de San Isidro, con su sección de viticultores y bodegas cooperativas. Décadas después, con la llegada de la democracia, relata el autor cómo cambió “esta manera de entender el sindicalismo agrario con el nacimiento de nuevas organizaciones plenamente autónomas”.

Para García Martínez, “la trascendencia del nuevo sindicalismo agrario es la de aportar un modelo diferente de concebir el papel de los viticultores dentro del mundo rural. Este ha pasado a ser el verdadero protagonista en la protección y desarrollo del mundo rural. El mantenimiento de los paisajes vitícolas, el sostenimiento de los espacios protegidos, la lucha contra la desertificación, la protección del hábitat al que están vinculadas especies de flora y fauna… es ahora inconcebible sin el trabajo de los viticultores de Bullas.
‘In vino veritas’.

Pero, naturalmente, la relación de los habitantes de este territorio con el cultivo y la elaboración de vino data de tiempos mucho más remotos. Cuatro esculturas halladas a principios del siglo XX en la villa romana de Los Cantos, de tres de las cuales podemos disfrutar hoy en este museo, entre ellas el desaparecido ‘El niño de las uvas’, atestiguan, junto con la abundante documentación conservada, la intensa dedicación de los habitantes de Bullas al cultivo de la vid desde tiempos muy antiguos. Hoy, ‘El niño de las uvas’ podría ser algo así como la Dama de Elche o la Venus de Milo, de Bullas, ‘mutatis mutandis’. Esa intensa dedicación ancestral se mantiene hoy, corregida y aumentada. Más de 200 bodegas tradicionales se localizan solo en el casco urbano, la Ruta del Vino, consorcio que reúne a unas 20 empresas y entidades asociadas, ejerce una gran labor social, cultural y enogastronómica, y el Museo del Vino es un modelo de instalación y gestión museísticas.

Las 2.443 hectáreas de viñedo inscritos en el Consejo Regulador producen una media anual de seis millones y medio de kilos de uva. Una orografía diversa y accidentada con una altitud sobre el nivel del mar ascendente según nos desplazamos de sur a norte configura un terreno constituido por pequeños y recoletos valles, con microclimas propios y con una tipología de suelos pardo-calizos y de costra caliza, y aluviales. Perfiles orográficos que unidos a un clima de tipo mediterráneo con una insolación media de 2.900 horas al año establecen unas excelentes condiciones para el cultivo de viñedos de calidad.

Porque este es otro de los aspectos que confieren a la denominación de origen su potencial de futuro. En un pequeño territorio se distribuyen espacios de diferente configuración orográfica, distintas altitudes pluviometría y orientaciones que favorecen la diversidad de variedades cultivadas y de sus resultados puestos en botella. Si bien la preeminencia de la Monastrell es total, otras uvas viven bien aquí y contribuyen, en sus diferentes coupages, a un amplio abanico de vinos de diferentes características.

Los vinos de Bullas, además, han sabido amoldarse a los tiempos y a los cambios en los hábitos y preferencias de consumo. La obtención de la Denominación de Origen en 1994 fue un hito importante que contribuyó a ordenar el sector y a avalar e impulsar las modernas filosofías y formas de producción. Las preferencias de los consumidores han cambiado respecto de aquellos vinos clásicos, el público consumidor se ha diversificado y se han incorporado segmentos de la población nuevos a ese consumo, como es el caso de las mujeres y, todavía, en menor medida, los jóvenes. De momento, parece que nos podemos contentar con el hecho de que, a nivel nacional, el envejecimiento del consumidor de vino se ha detenido. Pero, según la ya citada publicación “La economía del vino en España y en el Mundo” el sector debe enfocarse especialmente en ‘poner de moda’ el producto entre las mujeres, por su importancia como compradoras, prescriptoras y consumidoras. De acuerdo con los datos manejados por el Observatorio Español de los Mercados del Vino, el consumo experimentó en 2016 un incremento por primera vez en décadas. Para Rafael del Rey, director del Observatorio, esta recuperación respondería en parte a una mejora de la economía pero, sobre todo, a una mayor variedad en la oferta, al cambio en la imagen del vino, a una mayor información, a un etiquetado más cuidado y al esfuerzo comercializador de bodegas y denominaciones de origen.

Bullas ha sabido subirse al carro de la renovación, experimentada en la puesta en valor de los vinos de autor, las pequeñas tiradas, los vinos artesanales o biodinámicos, un cambio en el lenguaje del marqueting vinícola tendente a huir de una excesiva conceptualización y del exceso de jerga enológica y una popularización de los vinos de calidad.

En el mundo de la cocina, a la gran revolución de los años 70 iniciada en el País Vasco le siguió la disrupción, el cambio total de paradigma de la mano de Ferrán Adría. Dos movimientos consecutivos que pusieron a la cocina española en la vanguardia universal. Hoy, lo que la mantiene en esa posición ya no es un grupo compacto de soñadores, o el empuje de un único visionario, sino lo que se ha dado en llamar la cocina de la libertad, esa corriente general de ruptura de moldes, de modelos de negocio, de formas de comunicar y de dar de comer al cliente manifestadas en la actividad de un ejército de cocineros innovadores, cada uno de ellos con su filosofía, pero todos sobre un fundamento clave: la calidad.

Pues bien, sostengo que de la misma manera, en el mundo del vino, España -y Bullas- está empezando a experimentar lo que llamaría la enología de la libertad: se rompen viejos clichés y hormas que aprisionaban la innovación y la creatividad, se traslada el acento del vino al cliente, aparecen novedosas teorías del maridaje, la comercialización se dirige a nichos de mercado más segmentados, las redes sociales ofrecen nuevas oportunidades de comunicación, las técnicas de neuromarqueting y de análisis conductual abren inexplorados caminos, las nuevas tecnologías cambian los sistemas productivos agilizándolos, nuevas profesiones y profesionales se acercan al sector en creciente sofisticación…

Como señala el también citado Juan Pedro García, “el buen vino ya no es una verdad universal, pues ha pasado a ser una mera cuestión de perspectiva. Es el consumidor el que aspira a encontrar con su parecer la verdad del vino”.
‘In vino veritas’.

Lo dejó escrito Omar Khayyam, matemático, astrónomo y poeta persa hace más de mil años: “Créeme, bebe vino. El vino es vida eterna, filtro que nos devuelve la juventud. Con vino y alegres compañías, la estación de las rosas vuelve. Goza el fugaz momento que es la vida». Si hoy Plinio el Viejo recorriera estas tierras, probablemente habría cambiado algo su famoso proverbio, tras exclamar: ‘In Bullas veritas’

Pachi Larrosa
Bullas, 17 de septiembre 2017

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Sobre el autor Pachi Larrosa
Periodista, crítico gastronómico. Miembro de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia. http://gastronomia.laverdad.es/almirez.html

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