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Pachi Larrosa

El Almirez

Gastroturismo rural

Los sectores primario y el de la transformación artesanal de alimentos se han convertido en claves para la atracción de visitantes

El Territorio en el Plato, Pliego. Rocío Alcántara, David Mora, Mónica Meroño y Pachi Larrosa

Es un lugar ya común sostener que el turista gastronómico busca mucho más allá que una buena comida. Como dice el asesor de la Organización Mundial de Turismo (OMT), Iñaki Gaztelumendi, se ha acabado la ‘dictadura’ de los restaurantes como únicos agentes o focos de atracción del turista gastronómico a un destino determinado. Desde hace un par de décadas y de forma progresiva se ha ido articulando una cadena de valor del turismo gastronómico que implica no solamente a la restauración, sino que se compone de un conjunto de actividades primarias y de apoyo que contribuyen a conformar la narrativa que ‘atrapa’ y vincula al viajero no solo con la gastronomía de un territorio, sino, más aún, a la cultura, tradiciones, patrimonio, formas de producción y otras muchas actividades que están en la base de la alimentación humana.
La ‘Guía para el desarrollo del Turismo Gastronómico’ elaborada por la propia OMT y el Basque Culinary Center fija entre esas actividades primarias las políticas y la planificación, los productos, las experiencias, los mercados, la promoción y. el marketing… y entre las actividades o aspectos de apoyo el transporte, las infraestructuras y la accesibilidad, el paisaje, la calidad estética de los destinos, las tecnologías, la competencia de los recursos humanos y otros. En resumen: el acto de sentarse ante una mesa a degustar una serie de platos es el acto final de una secuencia que arranca en el sector primario –la producción agroalimentaria, con sus condicionantes geológicos, climáticos, históricos–, y pasa por la industria –artesanal preferentemente– de la transformación alimentaria.
En la articulación de este relato en un destino concreto, la guía ofrece un amplio abanico de recomendaciones, entre las que destacan el impulso de una gobernanza con liderazgo, transparente y participativo; la realización de acciones de mejora del entorno y los sistemas de acogida de los turistas y la creación de experiencias de turismo gastronómico asociadas al potencial del destino, innovadoras y singulares. En definitiva, un relato convincente y elaborado sobre todos los aspectos vinculados a la cadena alimentaria y el compromiso de todos los agentes relacionados –agricultores, ganaderos, restauradores, artesanos, etc– son algunas de las claves para aprovechar esta cadena de valor del turismo gastronómico. Pero este relato ha de basarse en conceptos como la economía circular como camino hacia la sostenibilidad. Como el propio Gaztelumendi señaló recientemente en unas jornadas celebradas en Murcia: «Los pastores también se han convertido en agentes turísticos».
Y es que es, precisamente, en el entorno rural en el que más sentido tiene la implementación de este tipo de narrativas, porque es donde, de manera más evidente y directa, acaban repercutiendo en el desarrollo socioeconómico de estos ámbitos. Como señala el propio secretario general de la OMT, Zurab Pololikasvilli, el interés por el Turismo gastronómico ha crecido en los últimos años «junto con la promoción de la identidad regional, el desarrollo económico y el patrimonio tradicional».
Naturalmente, pese al final de esa ‘dictadura’ de los restaurantes apuntada por Gaztelumendi, es obvio que los chefs de estos entornos mantienen un papel clave en estos objetivos: ellos deben convertirse en los intérpretes de su territorio, en los ‘pintores’ de esos paisajes físicos y emocionales sobre el lienzo del plato y usando los colores de los productos autóctonos y de temporada. Ellos ya no tienen el monopolio del relato gastroturístico, pero siguen siendo la guinda del pastel.
Partiendo de la trayectoria acumulada y de los proyectos de desarrollo de la Mancomunidad de Sierra Espuña –que reúne los municipios de Totana, Pliego, Librilla, Alhama, Mula y Aledo– el nuevo foro de ‘El territorio en el plato’, celebrado el pasado jueves en Pliego y organizado por LA VERDAD con el patrocinio de la Consejería de Turismo, abordó en dos mesas redondas desde las claves de la cadena de valor del Turismo gastronómico y su importancia en el desarrollo socioeconómico de los entornos rurales al conocimiento de experiencias concretas que se están realizando en la Región en relación con la gastrobotánica, la agricultura regenerativa, la economía circular o las relaciones entre pequeños productores y los restauradores de un territorio determinado.
Son muchas y singulares las experiencias que se están realizando con ‘economía real’ en la región vinculadas con la agricultura regenerativa –rentable–, y la economía circular –reciclaje, políticas de residuo cero, aprovechamiento integral de los productos y variedades, recuperación de biodiversidad, eficiencia energética…– que están provocando la revitalización de entornos rurales tradicionalmente deprimidos –económica y psicológicamente hablando–-,iniciativas que ya no son meros actos de ‘romanticismo’, si bien queda mucho camino por recorrer.

Sobre el autor

Periodista, crítico gastronómico. Miembro de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia.


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